未来餐饮竞争，得供应链者得天下！

英国供给链管理专家马丁·克里斯托弗在上世纪 90 年代就曾断言：21 世纪的竞争将不再是企业之间的竞争，而是供给链之间的竞争。

在说到餐饮业 3.9 万亿的大盘子时，我们似乎很少去关注供给链。据统计，2017 年中国餐饮市场的食材采购范围已超过 8000 亿元，预计到 2021 年将到达 20 万亿。“食材”作为餐厅症结的支出，占领着不容疏忽的位置。研发、服务、体验……一切都要在供给链的基本上展开。

▲供给链是餐饮企业不可疏忽的基本

现如今，餐饮企业纷纭拥抱新零售，而新零售的火热也在反催餐厅在效力上有进一步的晋升。究竟新零售对于花费者而言，不仅代表着品德，还意味着便利和快捷。更快更优质，同样在给餐厅供给链提出更高的请求。

湖畔大学教务长曾鸣说：“博得未来的制胜法宝，不在于你拥有多少资源，而在于你能调动多少资源。”对餐饮企业来说，供给链是一切的基本，也是影响未来发展的症结命根子。是否能久长运营、运营半径远能触到达哪里，都由供给链来圈界。壮大的供给链，是未来餐饮企业核心的竞争力。

采购工作如何做？供给链总有硬伤

虽说供给链对餐厅的意味非同小可，但采购这一环节的发展却远远没有跟上餐厅门店的发展速度。不少小范围店还在沿袭传统的单店采购模式，须要什么食材，就直接通过供给链去采购，再单独送到店内或自己拉回去。这样操作虽然简略，但质量得不到保证。因为采购量少，小店往往没有议价权，采购和物流的成本都会比拟高。据估量，这种零碎采购甚至会让物流成本占到采购成本的 10% 以上。

在此基本上，门店数目较多的餐厅或者范围较大的连锁品牌会选择集采集送，签约直采基地和生产工厂，集中订单统一采购和配送。这样相对下降了成本，减少了糟蹋。但从分店到供给链的一系列交易环节都下降了采购效力。仓库管理和配送的成本仍然不容疏忽，同时，仓库和配送的笼罩规模限制，也难以统一单店的口味和品德。

针对口味和品德问题，也有餐厅选择设立中央厨房，将食材统一采购处置成半成品，再送往门店。但这样操作须要菜品加工流程有统一尺度，这对于口味多样的中餐而言是一项不小的工程。多种口味、更多的 SKU 会让供给链难以统筹。同时，尺度化的产品也难以同时满足低成本和高定制性的请求。

▲目前主流的采购方法

与海外相比，中餐本身较强的地区性特点使得尺度化难以推动，不同区域所设计的食材品类也可能有很大差别。非尺度化导致的行业疏散之外，由于供给链属于同行竞争中的一环，相对封锁，难有一家独大的局势，也不容易形成品牌。这给餐厅选择模式和合作供给链都增长了难度。

上游供给链选择不慎，就可能影响门店食材供给。今年 2 月，英国肯德基的供给链就出了问题，新的物流合作伙伴失误，导致鸡肉都被困在仓库里，没能供给到店内。供给链和实体门店的“脱节”，甚至连肯德基也不能避免。那有没有一种比拟完善的选择，既可以让成本可控，又能实现低损耗、尺度品德呢？

供给链由此分化，这些是你可供选择的代表

冷链运输技巧、支付方法的电子化等等技巧的逐渐发展，都使得供给链发展的基本设置越来越完美。针对餐饮企业采购的痛点，可供选择的供给链企业也由此分为几类：

主攻单一品类

多种口味和 SKU 难以统筹，就有供给链由平台转为垂直供给商，深挖某一个品类的市场。比如信良记，专攻以小龙虾为代表的生鲜冷冻食材，通过秒冻生鲜技巧切入，整合行业两端。据信良记官网介绍，信良记会沟通供给链供需两端，上游农户可以依据需求养殖食材，以此来平衡价钱和避免糟蹋，同时保证品德。在此基本上，信良记也会对食材进行工业化加工，向餐饮老板供给半成品，保证食材的品德和安全卫生。

▲高客单价的产品，顾客对食材的请求也会更高

整合渠道的综合服务

范围较大的餐企也逐渐把成熟的资源整合为平台，单独划分出来做供给链业务。蜀海就是因此从海底捞中独立出来的，通过全国布点广集 SKU，并全面笼罩研发、采购、加工、品控、仓储运输等产业链服务的各个环节。蜀海会通过对餐饮企业的运营懂得，肯定品牌的范畴定位和服务需求，以此提出采购建议。这一模式已不单是优质供给商的聚集，同时也是餐饮企业采购需求的综合服务。

互联网+电商平台

前几年“互联网+”的兴盛也蔓延到了餐饮供给链中，美菜网就是其中的典范代表。这类以“互联网+农业”的电商型供给链企业将供给链渠道整合，以平台来运作，做一站式采购。据官网介绍，美菜网自建了仓储、物流和配送系统，从源头直采直接对接给餐厅，砍掉了中间环节。此外，美菜网正在将供给链下沉到三四五线城市和农村市场，通过自营与合作伙伴，来试图实现农产品从地头到餐桌的流通。

▲以互联网思维来运作餐企供给链，对采购和物流的请求更高，价钱较难把控

总而言之，目前的供给链除传统的菜市场采购外，进行了垂直细分，并且有综合服务的专业化分工趋势，也联合互联网进行了摸索。中小范围的餐厅可以按需选择综合服务商和互联网+电商平台，重视单品经营的餐厅可以更倾向于选择单一品类的供给商。

未来，供给链要“+”什么？

餐饮+新零售的风潮促使餐饮企业都在向效力上做进一步的晋升，花费升级的趋势也对产品、服务和体验的品德提出了更高请求。餐饮企业的升级和发展，也会倒逼供给链的升级。传统农产品供给链的粗放势必会被精致运作、技巧管理、统一调和所取代。

在这部分，餐饮企业可以顺应变更，提前做出动作。比如，软件取代人工的趋势也可以并入到采购环节中来，用 OMS 订单管理进行采购研发管理，用 WMS 体系进行仓储管理，也有越来越多的各类 SaaS 服务工具涌现，都可以更精致化地管理运营，减少人力支出的同时，下降出错的概率。假如能够把点餐收银、后厨制造和采购、配送等都通过管理体系软件来连结，势必会给餐企下降很多管理压力。

尺度化也是一个虽然难做、但迟早要啃下来的硬骨头，对于连锁餐企来说尤其如此。在食材、制造流程、产品审核等各个环节树立尺度之后，从原料加工到门店上餐的全部进程就能有更过细的把控。对于关注单品产品的餐企，可以和深耕单一品类的供给链进行合作，从源头上树立尺度，进步生产环节的效力。

未来的花费竞争，供给链必定将成为核心壁垒，广集渠道、集中供给、趋向尺度化是未来供给链发展的方向，大数据和技巧驱动也将在其中所有体现。  餐饮供给链的竞争同样如此，餐企的竞争终会变成数据、技巧、资源和渠道的竞争。在供给链中抢先树立优势，才可能在未来的竞争中胜出。

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