餐厅性价比的思维原点

开餐厅，不要盲目寻求高性价比，性价比是以就义其他东西换来的！

我在餐饮小老板课程里，有两节课说到“思维原点”的差别性，导致了有些东西虽然很多人都那么干，但不代表那是准确的，比如营销的实质问题，几乎所有人在营销上的尽力，都是“我卖东西给别人”，思维原点在“我”身上，导致商家把自己摆在与花费者的对峙面立场上。

这几天我又在性价比的研讨中，发明一个思维原点上的差别：当下的餐饮，绝大多数老板尽力的方向，都是怎么让客人更愿意掏钱，或者说是让客人愿意掏更多钱，比如装修升级，比如食材好贵，比如到地位更好的处所，比如供给更好的服务……

他们在研究和落地这些政策时，想的是怎么让客人心甘宁愿的多掏钱，或者通过这些菜品上的附加值，让客人的多付出感到更值当，因此，所有这些尽力的原点就在于“如何让客人多掏钱”，为此不惜做任何修改和改良，临界点就是餐饮毛利率基准。

目前国内餐饮行业排名的海底捞和排名第二的西贝，都奉行“高毛利率”策略，尤其是西贝，其开创人贾总在多个场所表达下面这个意思：西贝门店缺钱怎么办？直接“找客人要”呗，意思是把餐饮各方面根本功做好以后，客人自然而然的愿意为了更好的体验而多掏腰包，我以前认为这很好。

但是研讨性价比以后，发明两者并不完整等同，什么意思呢？也就是装修可以升级，环境可以更好，服务可以更优，菜品可以更英俊，但这些尽力的目的和终点就必定要是高毛利？就必定是要客人为之多花钱？这让我开端有点摇动和疑惑，因为现实中很多反面例子。

当下大多数餐饮同行的思维原点在于“毛利低了我赚不到钱”，因此想要通过各种办法来坚持高毛利；而奉行性价比的思维原点在于“如何让客人尽可能的少花钱”，因此想方设法的下降毛利率，两者有实质上的差别。

那么问题来了，做生意究竟不是做慈善，低毛利如何赚钱？解决计划只有一个：那就是进步门店招待量以及翻台率，也就是说，既然单人身上我们只能赚到很小的利润，那就从多个人身上赚钱，因此，尽力的方向变成：怎么能力吸引更多的人到店里来花费？

虽然两者都寻求让餐厅赚钱，但路径完整不一样了，当然，两者也没有对错之分，寻求高毛利和寻求高客流只是餐厅经营方针的两种原则，背后代表的是老板的思维原点和行动路径差别，听起来性价比优势更显著，但是，为何现实中很多低价的餐厅做不过高价的餐厅呢？

原因在于，很多餐厅的低价是以就义产品品德，就义就餐环境，就义服务尺度为代价的低价，因为“劣等品”印象而无法博得花费者的尊敬和支撑，属于端的竞争，如果各方面都差不多的情形下，性价比相对于其他同类型餐厅而言，将拥有碾压式优势。

只是，以前没有人专门来研讨这个问题，也没有破局者来体系性的做落地验证，写到这里，我不禁想起了余老师前晚在电话里的追问：凭啥餐厅就必定要60%以上的毛利？凭啥一开店就想着半年回本？凭啥一个破包子就要卖上百元？凭啥情愿逝世掉也不下降毛利？

当时我一边听一边忍不住哈哈大笑，心里十分认同他的这些言辞，当然，这里也须要强调一下：性价比并不是单纯的寻求低价，而是寻求低毛利率，然后通过高客流来填补毛利上的丧失，这是它的思维原点，不明确这个道理，懂得不了性价比在未来对餐饮所可能造成的推翻式转变。

只是，大家须要注意的是，不要盲目信奉性价比，它有一个前提，就是须要在客流量和招待量上有匹配，否则，一味的寻求性价比，成果门店没有因此带来爆发式客流量，或者来了很多花费者，但餐厅完整接不住，那就不合适做性价比模式，因此，不要胡乱的一刀切。

今晚的日志，就是给朋友们分享一下“思维原点”问题，大家如果不赞成上述阐述，请保存您的看法，没必要来反驳我哈，嘿嘿，因为反驳再多我也不会听，让我们保存彼此的看法和观点即可，其他交给时光来验证，自从一头扎进来研讨“性价比”后，我现在对传统模式的餐饮已经完整不感兴致了！

也不知道是福是祸！

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