说到底，盐在烘焙中到底有什么作用呢？下面来瞧瞧看。
盐在烘焙当中的量用的不是很多，但是作用是异乎寻常的，主要分为4个方面。
一.改善风味
盐***基础的作用就是增加一定的咸味，不含食盐的面包是没有味道和风味的，面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。盐的加入和糖作用在一起，是咸味和甜味互助，增加面包的风味。少量食盐可以使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微凉的食盐可增加鲜味和甜味等。
二.保鲜、调节发酵
盐具有杀菌作用，可以抑制细菌的生长，起到给面包保鲜作用。同时也能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的作用。不加盐的面团发酵虽然可以变快，但是容易发生不稳定的情况。
三.增加筋度、保持面包柔软
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软时间。盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中腐败速度。
四.提升品质
适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软，透光性增加。让面包内部色泽显得更柔白。
盐会降低面粉内蛋白质的吸水性，因而延长操作时间，所以宜在**阶段才加入盐，或盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂，使盐在发酵后期，甚至在烘焙时才产生作用。随着烘焙的迅猛发展，近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层，即可延后发挥盐的作用，又可增加面包的营养。
