外卖重构中小餐厅成本成利润救星

餐饮O2O背景下，团购、外卖应运而生，为中小餐厅带来了新的发展机遇。然而随着第三方引流平台的发展，团购的弊端开始日益明显，反观外卖发展形势势如破竹，一片生机勃勃。就在不久前，阿里携手饿了么与蚂蚁金服结为战略合作伙伴，黄太吉，餐饮外卖供应链整合品牌也荣获饿了么的战略投资，外卖生态圈指日可待！

团购成利润***大杀手？

餐饮企业发现，实际上企业是在用自己的利润帮团购平台引流，在养大了团购平台的同时，也惯坏了顾客。

餐饮企业在O2O的道路上走了不少弯路。曾几何时，团购几乎是一二线城市餐饮企业践行O2O的“标配“之一，然而，随着时间的推移，越来越多的餐饮企业开始抱怨，团购简直是餐饮行业利润的***大杀手。

团购，从本质上来说就是低价促销。在团购大行其道的初期，餐饮企业发现线上团购平台在引流方面很有优势，于是开始逐渐对团购平台产生依赖。而时间久了，餐饮企业发现，实际上企业是在用自己的利润帮团购平台引流，在养大了团购平台的同时，也惯坏了顾客。

在降低了自己的利润，损害了自己的品牌的同时，对餐饮企业来说，更可怕的是，当初用低价政策吸引了一批价格敏感型顾客，由于突然增加了大量顾客，企业一时无法区分哪些是有价值的，哪些是图便宜的，而这时就极有可能得罪了原本对你有好感的顾客，同时低价也很可能使菜品品质降低。在那些价格敏感的顾客和团购党眼中，这样的餐饮企业也是不值得给“好评”的。

于是，逐渐清醒过来的餐饮商家和团购网站开始了“去团购化”，一些新的O2O模式也开始酝酿，线上平台为用户提供的服务从团购正逐渐拓展到预定、排队、点餐、支付等消费体验的每一个节点的闭环服务，甚至还会为线下商家提供开店选址、金融等附加服务。例如去年6月末，百度糯米推出“会员+”战略，服务商家和消费者两端，力图消除过去团购平台对商家利润的挤榨以及伤害消费者体验的情况。借助“会员+”系统，百度糯米联合商户开发出店铺页聚合、储值卡、到店付和百糯连等方式，利用大数据和用户行为数据为商家提供管理和营销依据。而对于消费者而言，百度糯米则建立VIP机制，用户在消费累积达到一定金额后自动成为VIP会员，可在精选品牌专区享受折上再减的优惠，以提升用户黏性。

外卖能否一抓就灵

外卖可以不用租那么贵的地段的房子，可以利用几家外卖平台流量的红利，迅速地把单量做起来。

根据以往的经验教训，显然团购并不是餐饮行业拥抱互联网的正确姿势，而在业内人士看来，对未来的餐饮业来说，外卖是必不可少的一项业务。

在当今的移动互联网时代，“懒人经济”大行其道，越来越多的餐饮企业加入了外卖的大军之中，尽管补贴大战为人诟病，那么除了大量补贴，外卖还给餐饮业带来什么呢？

“传统餐饮业有三座大山：房租、人工、原材料，这三座大山里面***核心的是物业成本，也就是房租。” 近日，在由亿欧网主办的“2016，如何餐饮？”餐饮论坛上，饿了么联合创始人兼COO康嘉在演讲中表示，在如今这个微利的时代，外卖是作为一种变量出现的，因为外卖使得整个行业的成本发生重构，而且非常直接地作用于***大的成本——房租。外卖可以不用租那么贵的地段的房子，可以利用几家外卖平台流量的红利，迅速地把单量做起来。

康嘉透露，目前外卖店每天做到1000单不算很难，1000单大概营业额会达到30000多元，基本上相当于一家休闲餐饮店的规模。所以可以说外卖使得整个行业原来的成本结构发生了重构，而这种重构中蕴藏着很大降低成本的机会，不过并不是说一开始就能够降低，也不是每一家传统餐饮企业一转型就能降低。这需要餐饮企业自己做很多优化。

“它们的本质都是流量，只不过以前传统餐饮要从线下获取流量，线下获取流量只有一个法则，就是地段。你必须放在非常好的地段，而好的地段一定是非常稀缺的资源，所以会很贵。近两年，外卖平台竞争激烈，有很多补贴在里面。有补贴就有巨大的流量红利，这个流量红利谁抓住了，谁就抓住了这一拨大的商业模式和成本结构转化的红利。”康嘉说。

综观2015年上市餐饮企业财报，营收额没有一家企业突破30亿元，并且有很多企业营收有所下滑，餐饮企业急需寻找新的增长点。

以饿了么在北京和上海抓取的的数据来看，从2015年到2016年，单个餐厅在饿了么外卖平台的交易额增长非常迅速，并在总交易额中占比增长也非常快，目前北京、上海已经将近15%。而美国的数字大概是20%多。

“以这个发展速度很快可以达到30%，也就是说一家餐厅如果不做外卖，相当于把30%的交易拒之门外了。”康嘉说。

从某种层面上来看，外卖帮助中小餐厅重构了成本，在成本的把控上实现了“节流”，但外卖的食品安全问题却需要得到更高的关注和保证，未来餐厅外卖还将在这块苦下功夫。