庆丰包子转型“包小团”做有根的包子潮牌

提到我们很多人想到的是“主席套餐”，除了这个北京人以外，相信不少消费者是从2013年媒体报道之后知道这个套餐的，作为一家百年品牌，品质一直是庆丰包子铺追求的信念。经典、品质、传承是一般消费者对庆丰包子的印象，多年来庆丰包子发展一直不错，但是近年餐饮行业的发展迅速，品牌迅速崛起，互联网对餐饮行业影响巨大，庆丰也抓住当下市场的需求推出“包小团”。 从庆丰包子铺到包小团从经典到潮牌。1948年，张万芝先生创办了“万兴居”,主营包子以及周边副食；1956年，工商业掀起公私合营热潮，“万兴居”加入公私合营的队列；1976年万兴居正式更名为庆丰包子铺；2016年“万兴居”第四代传人王伟先生创立了包子品牌“包小团”......

2017年包小团在北京翠微路开设线下门店，主要产品为包子+汤品，在北京周边800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场店及新零售合作店铺为辅，目前开设了直营店3家，今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右。

模式创新：作为一家新式的餐饮连锁店，包小团将传统的配送馅料、面粉等原料，门店自行加工的模式，转化成了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子，门店简单加热后即可售出的供应链集约化管理形态。此举降低了原料参假的风险、在食品安全和品控上更有保证，同时门店人效提高4倍、坪效低的问题，降低了单店加盟、运营成本，产品轻量级、标准化后也有助于店铺的快速复制。

总体来看，包小团将包子经营模式，容从传统的60-100平米从原料到成品售卖为一体的传统门店，缩减到仅负责半成品加热、销售的20平米左右门的门店，租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右，人效提高4倍以上。

经过半年多测试，的全天综合客单价在18元左右，坪效在8000元左右，新开店面的回本周期在3-5个月。目前包小团在合作工厂进行加工生产，自营工厂将在6月底正式投产（3000平米），届时日产能将达到5万个，终可以扩充20万个，覆盖北京及周边800公里的200-300家店铺。

餐品创新：工艺方面，面点行业的难题是——复热后口感不好，为了让速冻后再加热的包子口感不受影响，包小团团队在原料筛选配比上做了数百次尝试，面粉、酵母的耐冻性及蛋白质含量，发面、醒发的温湿度控制等，每一个数据都需要做测试。

为此，包小团和某高校合作研发了面点加工方面的专利，从谷物、面粉添加剂等食品工艺源头做了技术梳理，让集中生产、配送到门店成为成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜，汤品可做到半年保鲜。

包小团现有两位合伙人进行餐品研发，除了祖传的经典口味猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。

在王伟看来，市场上的包子品牌逐渐老龄化，简单复制传统已经难以为继。因此，包小团在以经典口味的青葱小猪包和老火靓汤为主打产品外，还研发了奥尔良鸡腿包、菌菇芝士包等针对年轻人的新口味。这些包子的单价在2-3元不等。

传统餐饮店的模式，是在门店后厨自行加工原料并产出成品，包小团跟大多现代餐饮店一样，采用了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子，门店简单加热后售出的模式。这种模式提高了门店运营效率，相对标准化的操作也更有利于后期扩展门店时被快速复制。

借助互联网的思维和工具，把单店融合到一个体系内，调动其原始生命力，同时改变形象，补足短板，重构流程，解放资源，以区别于现行的创新连锁商业模式去经营社区早餐及其周边业务，构建一种新型社区生活方式。

首先，早餐店的技术含量更高，给顾客传递出的独特性、专业性、价值感都会更强，客户忠诚度自然也表现的更高;其次，相比如果三者同时都要进入晚餐生鲜净菜、预处理食材，甚至熟食市场，哪个给顾客感觉更专业?我想毋庸置疑是早餐店。早餐不仅身处餐饮领域，同时构建了基于餐饮消费的人才结构和供应链系统。再次，可能是更直接更要命的，也有想像空间，早餐店做生鲜只不过是顺带的事。早餐店加生鲜，可以充分利用时间、空间差，共享门店、人员、仓储、物流等资源。

按包小团官网介绍：为实现公司战略布局，迅速占领市场，前100个签约合作城市享受免收服务管理费、技术培训费等，力求开一家火爆一家，所有运营扶持均为整店输出，全维度定制运营服务，后期优先享有IPO权益。

包小团北京招商部一位陆姓经理告诉界面新闻，加盟包小团可以通过开店和代理两种形式，但代理的政策目前尚不明确。加盟开店也是近期的新战略，从4月底起公司才逐步制定细则。目前，合伙人以资金入股，包小团以技术入股。加盟店分两种，旗舰店和档口店。合伙人可在所在城市自行选址，保证客流量即可。

要求包括：店铺面积在20-40平米；2.98万元的品牌使用费，只要在合作状态内，可终生使用该品牌；品牌保证金1万元，确保不在店内销售其他产品；每年6000元运营管理费；承担店铺装修费用，以北京为例，每个店铺1-3万元不等。档口店的要求与旗舰店类似：除店面面积在10-20平米、品牌使用费1.98万元外，其余费用与旗舰店相同。