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凉面这样做,好吃到能吃一整年

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-09 19:32

  这里的面和泡面不一样,没有浮夸的口味和虚假的满足,有的是文火慢炖5个钟的汤头,老卤泡的牛肉浇头,面条更不消说,软硬、弹劲、干湿度都有基本讲究。
  在一个小巷子里,这家猪脑壳凉面,晚间亮着暖暖的小灯,透过窗看得见主厨孙师傅在里头忙活,颇有深夜食堂的感觉。大家以为凉面该在夏天享受,其实很多人更经常在冬天吃凉面呢。孙师傅这一碗拿手的原味凉面,看着清寡,入口够滋味,不是一般料包兑水的死板感觉,原来里头打底的是清炖牛肉汤,炖汤前牛肉要去尽血水,炖好后还要撇尽浮油。用来调味的则是韩国进口的食用醋精,浓度达到100%,和优质白砂糖兑出口味,口味地道不说,还能对凉面起到抑菌作用。这样的汤底还不够,孙师傅还会加蔬果包泡上一夜,蔬果包里一般有新鲜的苹果、梨子、青瓜和姜蒜、尖椒,这样一来汤底味醇又充满自然的清新气息。用的荞麦面是东北空运来的鲜面,荞麦调配了橡子粉、生粉和面粉,入口利落有筋道。荞麦面冷却后,浇上冷汤,盖上酱牛肉片、水煮蛋、苹果片等“凉面帽子”,再一两块冰,看着都可能起鸡皮。
  里面的韩式酱牛肉不加花椒大料,而是用上韩国酱油、清酒之余,还加入海带、萝卜、洋葱等新鲜辛香菜,酱香清爽而不死咸。原味凉面汤清爽的秘密不止在于汤底浸泡过新鲜蔬果,厉害的食客或许还尝得出一点点雪碧的激爽。豆浆汤底用的是后厨现磨的豆浆;正宗北凉面还有芥末和咸口的,喜欢的话也可以请孙师傅现场特调哦。一盘凉面上来,白的鸡丝、翠的瓜丝堆得扎实,往里挑起一绺面,看着也就粗细适中,没啥特别,吃了才知道爽口又够味,面身好,拌着汁儿若有若无的鲜。

凉面这样做,好吃到能吃一整年

  去猪脑壳的多是回头客。冻蟹,一只都不下六七两,蘸特调的海鲜醋,比一般姜丝红醋更能带出蟹肉鲜甜。熏鱼,外焦里嫩,挂着浓香酱汁,越嚼越有味道。烧东坡肉时不加水,只用冰糖和酱油隔水炖,香酥不腻。可就是这样三五盘下来,还是有很多人不舍店家的凉面,哧溜两碗不在话下。跟大厨偷学凉面的技巧,大厨只道靠经验来的,水滚了就别离开,捞起过完冷河再拌酱。鸡肉是大手笔,只用春鸡的两块鸡胸脯,鸡的大小还有讲究,老了有味肉可能柴,小了嚼起来没肉感。清水煮出的鸡胸脯,还要用花雕酒调配的汁酱泡2天,吃之前提早拿出来,晾干后剥丝,这样鸡肉既不太干,又有嚼头。青瓜就一定要新鲜的小青瓜,少籽,嫩皮,比大青瓜更清香。凉面上桌,老板娘总会招呼先尝尝原味,再拌芝麻酱来吃。看起来像黑乎乎的一碟汁酱是凉面秘技,拌在面上一点不着色,吃起来却有恰好鲜香,不配菜码,光吃面都一样欢快。
  米饭如果闷的很好吃,就算不用就着蔬菜,单吃米饭也很好吃,。同样,面条也是这样的原理,都是一个意思。为了做出好味道,主厨前后尝试了七、八种面条,后才定下来。做面的过程是个辛苦活,需要不断搓揉面团,让面筋得到充分的拉伸,反复搓揉之后才开始擀面,这样出品的面才足够筋道。煮面条的方法也有讲究,扔进一大锅煮开的水中,等待三分钟左右捞出。一碗好的拌面,除了面足够筋道,配料也马虎不得,放上煎得薄薄的蛋皮,卤好入味的香菇,当然重要的还是浇上店里的潮州师傅亲自调配的秘制酱料。
  大街小巷里这家猪脑壳面馆店面看起来虽不起眼,却丝毫不含糊,坚持做着地道的凉面。为了准备一碗好吃的凉面,猪脑壳面馆的厨师从前***晚上就要花五个小时熬制汤底,一大锅的筒骨和脊椎骨被煮沸,屋内充满了肉香。舀起一勺煮好的骨头汤,放入虾仁、香菇、鱿鱼干等等配料一起煮开,期间浇上打好的鸡蛋和酱油等调料搅拌均匀。待这些都准备就绪之后放入卤面专用的莲焦粉让卤汤更加粘稠。卤汤用文火煮,接着拿大勺不断地搅拌,让食材的鲜味均匀的渗透到汤底中。猪脑壳面馆的面有的选用大树碱面,把已经做熟的碱面撕扯均匀,捞过开水后浇上做好的卤汤,就完成了。若是想要有更多的配料,则可以加上卤大肠、五香卷等等佐以面食。后再洒上一些炸脆了的蒜丁和香菜就让卤面更加美味。如今猪脑壳冷面生意***比***火爆。现在已经形成了面食、包子。米线、小菜、饮料多样化标准的中餐馆,正在火热招商加盟中。

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