美味地道生煎 一代上海人的记忆

  “一次路遇瘪三抢她的手提包，争夺了好一回没有被夺去，又一次瘪三抢她手里的小馒头，一半落地，一半她仍拿了回来”引自胡兰成对张爱玲的记载，其中文中的小馒头说得就是生煎，作家张爱玲也是一个真正的美食家，2009年她的生日派对就以她的小说中提到的菜，来制作的宴会。其中《 桂花蒸》的两道点心之一就是生煎馒头，可见生煎真是她的心头好啊。
  张爱玲1920年出生在上海，上海也是在这一年有了生煎，《 福布斯 》全球不可错过的美食中收录了生煎，“上海以它的街边摊着称，而尤其有名的要数生煎包了。”上海人喜欢称生煎为“生煎馒头”，多少年来上海人已经形成了一大早起来派对买生煎的习惯。在上海，开水间的隔壁开辟一个小店面，一口铸铁平底锅，一个柏油桶改制的炉子，一张张长条形的台板，这就可以开张卖生煎了，或者在老上海们常去听书，品茶，谈买卖的茶楼也是生煎的大卖家。生煎店在离上海很近的苏州也很常见，在苏州有一家哑巴生煎，相传是一个哑巴开的，所以才得以得名。在台北，两口平底锅一个路边摊位在卖着鲜肉包的同时还卖菜肉包，用耗油代替了原本的酱油。在香港的上海餐厅或者海外的部分中国料理店也可以找到生煎的身影。
  在上海，生煎馒头的一般用猪肉做馅料，一些成熟的商店还开发了鸡肉、虾和螃蟹馅料。生煎通常分两派：”苏北做法的混水生煎”派：本地做法的“清水生煎”派，所谓区别，就是前者馅料里加了皮冻以增加汤汁。食评作家沈宏非喜欢吃的上海小吃就是生煎包，“淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。”

  上海哪里的生煎吃？老上海们说在巷子里的摊子上现煎现卖的吃，皮薄，馅大，酱汁新鲜，底部金黄酥脆。老上海吃生煎讲究这个“底”，说是“底部厚实但是一口咬下去酥脆，细品以后非常柔软，这种口感是的。” 生煎怎么吃吃？行家们一定会告诉你千万不要把里面的汤倒掉，像这句顺口溜所说：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”小心咬开白色的面皮，吸掉浓而烫的汤汁，再蘸着镇江醋或上海米醋吃 。 美食家蔡澜先生描述他吃生煎的体会：“包子的块头很大，有香港叉烧包的大小，一口咬了，汁喷出，从来没吃过那么多汤的，皮非常脆，不会被浸的发软，这需要下很大的功夫，生煎的馅很美味。”
  在一家商场里看到了小杨生煎。店面不大，生煎灶台就设在门口，隔着玻璃窗看着灶师傅将小馒头样的在平底锅一排一排的放好，操作手法非常娴熟，等到生煎的白色底部逐渐变为金黄色，再撒上准备好的葱花和黑芝麻。光看卖相心就酥酥得，端回去心急火燎的咬一口，吸溜一口滚烫肉汤，肉馅鲜嫩，馒头喷香。
  现在的上海生煎和原来的不太一样。由一两四个变成了一两一个，食评作家沈宏非说“以前上海的生煎因为汁水太少，所以后来为了讨好顾客，演变成汤包。”因此不少老食客还是更喜爱原来的生煎。食神江礼旸说：“生煎包，那发酵的，皮子蓬松，里面只有少许汤而没有油，底板煎得黄黄的（但不能焦），个头小小的，可以一口一只的，上面有芝麻也有葱花的，这才是五、六十年前，我们闻之可以口水暗流的上海生煎。”
  生煎是上海作家笔下的常见的食物。王安忆在《骄傲的皮匠》中写道：“铜匠去了小菜场，补丝袜的女人回家里去，老虎灶关掉一个，那一家生煎包子铺归进区饮食公司，重新挂牌为合作食堂。”还有严歌苓在《寄居者》里写道：“顾妈进来，不知从哪里端出四个生煎馒头，还是热的。她总是背着凯瑟琳给我一口两口好吃的，似乎这个小继母真的是传统戏剧里的后妈。”金宇澄先生在《繁花》中写道：“阿宝与雪芝，目送大家离开，并肩走了一段，曹家渡车水马龙，拥挤热闹，对面饮食店，通宵卖生煎，鸡鸭血汤，灯光耀眼。”
  是保留着老上海装修感觉的店，明亮简单，里面有不少白发夫妻，他们点上两个生煎，老人们颤颤巍巍的用筷子夹起生煎细细品尝，不时说两句家常，吃不掉了就问跑堂阿姨讨牛皮纸袋带走。这就是年代感的味道，生煎的味道，也是老上海的味道。