2018兰州牛肉面的“爆红时代”开启 让我们拭目以待

前不久，因为一位在北京开兰州拉面馆的老板透露，年入近200万迅速成了网红。在刚刚结束的全国两会上全国人大代表、兰州牛肉拉面会长马利民在接受记者采访时说到兰州有关部门计划今年为牛肉面申遗兰州牛肉面再次爆红网络

可以说，2018上年兰州牛肉面进入了一个发展高峰，随着国家“八项规定”的实施，许多大型餐厅门可罗雀，纷纷倒闭，牛肉面市场则持续火爆，甚至一些耗资数千万人民币装修出来的豪华餐厅也加入牛肉面行列。安泊尔等捷足先登平民化消费的大餐厅则优势占尽，风靡陇原，甚至走向全国。

牛肉面在甘肃进入火并时期的同时，在外省各地也是杀机四伏。此前，将牛肉面市场开拓到全国各地、打着“兰州拉面”或“兰州牛肉面”旗号的青海拉面大军，因为经营模式老化、文化土壤不服、个别从业人员道德素质底下等综合原因，正面临着前所未有的危机。一种悄无声息的变化正在各地逐步上演：“中国兰州牛肉面”、苏氏牛肉面等服务较为正规的牛肉面正逐步占领前人打下的江山，并且步步紧逼，气势夺人。

青海拉面大军退出全国拉面市场可能是迟早的事情，原因如下：

一，卫生、服务跟不上当地水平。

二，大多是家庭化经营，也可以说是非专业经营。

三，个别从业人员道德素质低下，经常打架斗殴，影响恶劣，导致当地政府反感，有些地方不再给他们租赁门面房。

四，没有形成文化。

当然，还有其他一些原因，笔者不再一一赘述，但总体来说，青海牛肉面大军的溃败，是由他们自己造成的，他们前期为开拓牛肉面市场付出巨大努力，立下汗马功劳，但他们种下的果实将由别人采摘享用。当然，也不能否认，其中有一些将生存下来，并且利用先入为主、多年总结的经验与企业化兰州牛肉面分庭抗礼。

此间，一些非清真牛肉面也一哄而上，有些甚至打上清真牌，誓与兰州牛肉面一分高低。兰州出现的厚粮、双强等汉族人经营的牛肉面，近期已经开了数家清真分店，虽然整体上来讲，比起汉餐消费者清真餐消费者为数不多，寥寥无几，但这些餐厅为什么非要打清真牌呢？

如上所述，兰州牛肉面离不开其文化土壤，从牛肉面的起源来看，它离不开三个关键词：兰州、回民、牛肉。众所周知，全国青海牛肉面大军成功的主要原因之一是回民（包括萨拉、东乡）经营，失败的主要原因之一是缺乏兰州文化培养和新鲜牛面。虽然他们用的牛肉面调味品基本是由兰州一家非常传统的调味品公司提供，但他们生产出来的牛肉面和兰州牛肉面味道大不一样。也可以这样说，牛肉面市场如果要做大做强，离不开回族文化，这就是有些兰州牛肉面经营者做到一定程度，要冒着极大风险打清真牌的原因之所在。

兰州人对黄师傅牛肉面并不陌生，这家曾经风靡兰州的牛肉面连锁在一夜间销声匿迹，其主要原因之一还是缺乏回族文化，企业后权衡利弊，或者走清真化道路，或者退出市场，终选择退出。市场如战场，黄师傅的溃败是惨烈的。

近期，一些牛肉面新手在装潢上大作文章，试图在形式上还原一个纯朴的兰州风情，这是明智之举，但如果没有内容，也是冒险之举。兰州曾有一家“某某某牛肉面”，无论从名称还是产品上，都有鲜明的民族特色，在经营过程中将一些门店加盟给了非穆斯林，这不但给企业声誉造成极大损失，甚至严重影响到产品品质，后来，企业不惜一切代价将这些加盟店一一收回。

当然，笔者的意思并不是汉族人不能经营牛肉面，作为一种食品，任何人都有经营的权利和自由，但在经营过程中，有些必要的基础环节是不能疏忽或无视的。

2020下半年正在向我们招手，下半年，随着全国甚至全球经济形式的变化，牛肉面市场将面临更加惨烈的较量，不是在兰州本土，而是在全国各地。这是一件好事，有利于牛肉面产品的发展和推广，也有利于老百姓的口福和健康。

未来让我们拭目以待！