食材安全是餐饮营业的重点

随着消费者对食品安全的关注度提升，行业已经从价格竞争过度到食材竞争的时代。餐厅如何通过食材实现竞争力，是其在这场餐饮洗牌中脱颖而出的关键。本期咕嘟妈咪调查了消费者对食材的看法，帮助餐厅了解消费者在选择餐厅时，对食材的关注点。(n=608)

近九成消费者关注食材

不同菜系对食材关注度不同

近年来，媒体对食品安全事故的曝光度越来越高，由此引发了越来越多老百姓对食材安全的关注，逐渐开始把目光转向餐厅的食材。根据咕嘟妈咪对消费者的调查显示，外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息(Q1)。消费者看重的是食材新鲜度，占85.4%；其次是食材原产地，占54.0%；第三是食材的营养价值，占38.1%(Q2)。

不同菜系消费者对餐厅食材的关注度也不一而同，对日本料理食材的关注度，占55.4%；其次是本帮菜(上海菜)，占49.8%；第三是自助餐，占29.8%(Q3)。另据调查发现，92.2% 的消费者表示会关注食材背后的生产环节，或背后的故事(Q4)。可见消费者对于食材的安全、安心的重视度之高。为了消除消费者对食材安全的顾虑，展现餐厅在食材上的用心，部分餐厅开始通过菜单或者服务沟通等方式进行食材营销。经调查发现，93.1% 的消费者表示会因为餐厅将食材背后的故事作为卖点展示而增加点击率(Q5)。

菜单展示、供应商揭秘

食材营销竞争激烈

在食材的展示上，消费者能接受的是食材在菜单上的展示，占64.6%；其次，是通过店铺页面/ 网页进行食材展示，受关注度占42.1%；第三是通过宣传海报展示食材信息，占40.2%(Q6)。我们可以注意到，除了通过传统的平面宣传途径(菜单、宣传海报)，网络宣传也很重要；而且在食材展示时，相比微信、微博等快速传播的新媒体，消费者更倾向于“保质期”更长的店铺页面/ 网页。咕嘟妈咪可以为餐厅提供专属自己的店铺页面，与其他餐饮网站不同的是，在咕嘟妈咪官网登载的餐厅，可以拥有自己的后台管理权，随时可以在店铺页面上更新餐厅的信息和活动，也可以通过咕嘟妈咪协助进行信息更新。

在食材的展示上，除了展示食材的特性，食材的供应商信息也深受消费者关注。调查显示，厅在菜单上公布食材供应商的信息，90.0% 的消费者表示会关注(Q7)。对食材供应商，消费者希望了解的是食材的产地/ 生长环境，占40.9%；其次是供应商对食材的养殖、配送过程，占24.9%；第三是食材的品牌，占18.0%(Q8)。以往，供应商一直是餐厅不大愿意透露的信息，而现在，越来越多的餐厅已经在开始尝试将食材供应商推向前台，作为餐厅食材的营销方式，甚至部分餐厅创办了自己的食材培育和研发基地，一些大型餐饮企业除了拥有自己的食材基地，还建立了完善的加工工厂、物流配送系统等一系列供应链。可见，随着市场暴露出来的食材安全问题，餐厅在食材营销上的竞争越来越激烈。

消费者愿意为好食材买单

对食材知情权要求更高

为了能在食材上赢过竞争对手，餐厅花在食材上的成本也必然会有所上升，而这部分增加的成本必然要增加到消费者头上。而现如今，消费者对价格的敏感度越来越高，他们是否心甘情愿为此买单呢？咕嘟妈咪的调查发现，96.8%的消费者表示餐厅如果提供更好的食材，即使价格略高也愿意来餐厅用餐(Q9)。并且80.8% 的消费者表示，食材已经成为他们选择餐厅的首要标准(Q10)。

既然消费者为更好的食材买了单，那么他们必然会对食材的知情权要求更高，调查显示，96.4% 的消费者表示，如果餐厅愿意公布自己的食材来源，给消费者更多知情权，会成为其选择该餐厅的重要因素(Q11)。对于餐厅公布的食材信息，消费者感兴趣的是食材的营养知识、功效，占65.8%；其次是食材产地，占65.3%；第三是食材的烹饪方式的选择，占38.2%(Q12)。

餐厅对食材的展现方式，也可以从不同角度，帮助消费者充分了解食材。调查显示，37.2% 的消费者选择厨师的角度；31.0% 的消费者选择权威机构的角度(Q13)。可见，在食材的介绍上，消费者更倾向于专业人士的解说，厨师的角度能反映出餐厅对好食材的烹饪方式，满足消费者对菜品制作过程的好奇；而权威机构的介绍则是从专业的角度分析食材在营养学上的知识，满足消费者对所吃食材的求知欲。

因此，餐厅在菜单上介绍食材的角度，可以根据食材的不同特性，选择合适的角度，可以收获意外的效果。