餐饮店为什么要严格控制后厨浪费

抓浪费是餐饮业一件常抓不懈的事情，很多老板或者管理者都苦于没有好的办法。然而，抓浪费不是只能从员工生活上的节约行为抓，还有很多方面的浪费远远大于员工的浪费。那么，餐饮业浪费主要存在于哪些方面呢?下面就让7878i网为大家举例说明。

媒体曾经味光过这样一则新闻：河南店，饭店员工在吃职工餐时，经常有丢弃馒头的现象，因为每餐都有数量不少的半个馒头留下来，而在下次开餐时，员工都不愿意吃这些半个的馒头，于是，每隔几天，这家饭店都要扔摔不少这种半个儿的馒头。这事情让公司领导知道后。非常气愤。于是，领导便责令饭店管理人员将前几日剩下的半个设头全部吃下去。

有一名员工把此事告知了某家媒体，这家媒体把这个事件报道出来。一石激起千层浪，这件事引发了杜会各界的广泛关泣，从节约到人权甚至(劳动法)都提出来了。 后，饭店领导不得不向其魔下的管理人员承认错误，检讨自己行为过激。

但是，这件事情过后，这家企业再也没有发生过员工剩半个馒头的事情。如果有员工想吃半个馒头，都会主动找到另一个员工一起吃。否则，就不会掰开馒头。

凡做过职工餐或有过吃大锅饭经历的人都知道，集体就餐浪费大、不好管理。面对这个难题，如果采取案例中管理者所采用的方法也不可取，因为这样太简单粗暴.不能从根本上解决问题。

其实有很多种方法可供选择.只是这要有一个相应的规定和与执行配套的监督机制。发生这种现象之后，管理者首先要考虑的是：是不是饭店的馒头太大了，或者很多人在吃馒头之前无法准确预计自己能否吃完等情况。把问题产生的原因调查清楚之后，就可以针对原因解决这个问题。比如可以将慢头做得小一点，或者硬性规定如果一个馒头吃不完，必须要找到另外一个人跟你分这个馒头，等等。当然后一种方法要求做好监督工作，才能够切实有效地实行。饭店还可以将前***剩的馒头用油炸后再吃。实践证明，员工对这种馒头还是很欢迎的。他们会这样的馒头吃方法总比问题多，方法就像海绵里的水一样，只要想，总还是有的。而找到解决方法的途径只有一个，就是要细致调查，深人思考，集思广益。而当管理者发现一种方法能够 有效地解决这个问题时，就可以把它制定成制度，在实践中实施。

总的来说，厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：

一、传统的加工方式造成的浪费

传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投人过多，造成嫩料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液。熬油后的油溃，鸡、肉泥剩料即某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲人下水道，等等。

店厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式人手，更大力度地减少浪费。而且这类浪费随时都可能发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，饭店的管理还谈什么科学与规范呢?传统加工方式造成的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的。作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。

二、责任性浪费

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处都能见到。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮食用电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性原料加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等， 后只能做垃圾处理;厨房炊具、炉具，冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废，等等。

以上现象都是责任性浪费的种种表现，属千无谓的浪费。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究，制定出合理的制度，加以管理。

三、观念性浪费

观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌全空净的盘、盆、碗、碟。顾客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用。满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进治水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教悔在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。

以上列举的浪费现象，目前在中餐厨房中普遍存在，但是，这些现象尚未引起管理者足够的重视，更谈不上对厨房浪费等问题展开深入的研究。一般餐饮管理者都是从加强管理和加强成本核算两方面做文章和定措施。而对厨房现存的浪费现象分析得不够细致、列举得不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视。长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。因此，杜绝餐饮浪费要具体落实到每一个从业人员的工作过程中。