老上海的生煎 一代人忘不了的味道

是什么把你硬生生的脱出温暖的被窝？那么肯定就是好吃美味的做早餐啦。说到早餐，就必须得提一嘴上海的小吃，这应该是上海人的爱，但是现在生煎已经不仅仅是上海人的爱，现在全国各地，大家对于生煎都有浓浓的爱意。生煎在叫法上又可以称之为生煎包子，或是生煎馒头，因为上海人包子馒头是没有很明显的区分界限的。这地道的上海生煎，影响了一代又一代的上海人，现在生煎深受广东人的喜爱，广东人对生煎的喜爱不亚于上海人。生煎就是用面粉，做皮，用各种肉加上香葱等做馅，外面再撒上一点点芝麻，让外观好看一定，还增加了香味。就是这么制作简单的食物，被很多人青睐，几乎每天都会吃上一点生煎，才会感觉这***都精神饱满。现在的生煎品种非常的多，口味也有很多，从普通的猪头韭菜馅到海鲜馅也各有特色，当然价格也是不一样的，这么多种类，都可以 供顾客选择。

早期的生煎应该是风格不同的，皮子是半发酵的，不是很薄，馅料也不以附加的汤汁取胜，整个生煎不是很大——在后来使用粮票的岁月里，四个生煎需要的粮票是一两。可见当时的生煎***没有如今的皮薄馅大。经典有经典敦厚的口感，新款型有新款型的时尚。你喜欢哪个呢？食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。

在上海，上海人是包子和馒头没有太明确的区分的。在上海方言中，有人说包子，会觉得这个人不是地道的上海人，带了一种北方的味道。事实上，生煎已有一百多年的历史了。生煎不是路边早的休闲小吃，它是一种正宗的茶馆小吃，休闲类消费品。十九世纪底，上海的茶馆和老户灶都配备了立式烤箱和平底烤炉。拥有黄色是蟹壳形的蛋糕，有甜馅和咸馅，分为苏邦和杨梆，较大的称为糕点。

相比之下，生煎馒头的生意更好。茶馆有两层，大多是在楼下烧开水，做甜点，楼上客人喝茶，嘴馋，饿了，只是打声招呼，小二就会端着菜直接送上二楼，食品香醋的香味随着一楼慢慢飘到二楼，那味道让人忍不住多吃来两口，人们就算是吃不完，也会打包带走。

小时候吃街边无名生煎，记忆中的场景，应该是这样的：破旧中留存时光的印记，狭小的空间，利用率却很高，或许还有个小二楼，门口做生煎，平底锅，木盖盖，师傅一锅锅做着，队伍一圈圈排着，硕大的铁盘转啊转，历经水蒸、油煎。没有点单上菜，只有出门排队自取往里走就是收银台，一个阿姨坐着收收钱，开开票，抬头就是写着菜名的一块块牌子。每次排队嘴中总念念有词。这边排完，继续出门排。所以通常去吃都会是两个人，一个里面等座，一个外面排生煎。再里面就是厨房了，除了生煎，一般还会有其他搭配，面啊馄饨、汤之类的，这就是很传统的上海小吃店的样子。因为空间小，所以服务员也就这么几个，老板也会参与其中。

服务员负责出菜和收拾。其他，都得自己动手。开好票，拿生煎。拿筷子，小碟子，倒醋，拿勺。倒是满有兰州吃拉面的感觉，记得那会儿，自己拿个消毒过的碗，然后等着端面。曾几何时，生煎很流行。因为他方便，还记得那会儿，拿个油纸袋，边走边吃吗？当早饭，点心，都行。

记忆中的生煎，是什么样的呢？白白胖胖的外表，上面撒着黑黑的芝麻，翠绿的葱末，很饱满的样子，底有些焦黄，咬起来香且脆。它的汤汁不是一口咬下去就有的，而是靠吸的。感觉吃起来方便还是用手，三只手指抓起，托着底，咬一口顶部，然后慢慢吸，之后和着脆底还有吸附着汤汁的表皮吃下去，每次还舍不得吃肉，就想留到后一整块儿吃下去一不小心就掉了，肉通常偏腻，沾点醋，中和，正好，咸鲜中带着酸，回味是甜的生煎倒过来放，就是为了让它的汤汁并不完全渗入，免得表皮搞得跟包子似的，还有一点就是，靠着热气把它撑得白白胖胖的，所谓顶冷而不塌，现在那些，个个都和瘪嘴老太似的，生煎因为个头大，关键就是做得不腻味，谁都想多卖出点是吧，清清爽爽的，让人吃了还想吃。