经典不变的传承老味来自那碗兰州牛肉面

兰州是牛肉面味儿的。水在100摄氏度下沸腾，却挥发了面的香气。面在三分钟煮透，但将透未透时弹牙，完美只存在一瞬间。美妙的不是***，而是存在于***之前，怎么掌控才是关键。时间是面的敌人，这一秒的面和下一秒的面根本就是完全不同的两碗。兰州的拉面，和外地的山寨面远远地划开了距离。

然而，兰州拉面再火，在祖师爷兰州人心中，这都跟自己没什么关系。

他们固执且骄傲地认为，兰州拉面，不是兰州的。

牛肉面陪伴着一批又一批的兰州人长大，也渐渐形成了自己“一清二白三红四绿五黄”的特色。

汤清。一碗货真价实的牛肉汤，支撑起了整碗牛肉面。大块的牛肉、牛骨、土鸡，再加上生姜、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十余种香料，慢慢地熬上几个小时，才成就了这碗清亮的牛肉汤。熬好的汤，泛着淡淡的茶色，清澈透亮，在锅里翻滚、跳跃，随时等待投入面碗的怀抱。

二白：萝卜白。味甜，多汁，细嫩，时令的萝卜因其可以去肉膻，解油腻，成了中不可或缺的伴侣。萝卜切成薄薄的小片，投入汤中烹煮，吸收了汤汁的精华，变得通透而香软。

有些店铺还可以单买汤萝卜，冷冷的天来上热热的一碗，浑身舒坦。

三红：辣子红。滚烫的油泼到辣椒里，美艳动人。

无论是甘肃甘谷的牛角椒，还是陕西的干线椒，都有着各自的特点。此外，辣子里的不同香料也是各店家的“秘方”。有的店会加入芝麻增添辣子的香味，也有的店干脆就以辣本身来征服食客。

比如以辣闻名的“马家军辣子牛肉面”，随着慕名而来的嗜辣者越来越多，规定加超过10勺的辣子要额外收费，倒是和香港的一兰拉面有着相似之处。不过，亲身试下来之后，觉得4勺辣足矣。

四绿：香菜蒜苗绿。翠色的香菜和蒜苗，切得碎碎的，在盛好汤后，撒上一把飘在汤上，与美艳的辣子各自占据半壁江山，甚是清爽。

拒绝香菜协会的人一定要在放面的时候就告诉师傅不要香菜，不然等到木已成舟就只能自己挑出来了。

五黄：面黄。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，溜条顺筋”，轻车熟路做出一个个面剂子；拉抻，对折，摔打，抻好一副面分分钟；后投入滚水的锅中，画着圈搅动，等到熟了就撩入碗中。

煮好的面，通透如玉，弹性十足。面大面小您说了算，九种面型就不信找不到您钟爱的那一款。那么，在兰州，怎么样才能看起来像“老江湖”？

买票：兰州牛肉面馆多以半自助式为主，门口点餐台会有大姐问你“要个撒尼”，有牛肉面、牛肉、鸡蛋、小菜四个选项，交钱拿票，然后小菜自取，再到出面窗口排队取面。

取面的窗口可以看到厨房的锅台，牛肉汤，面条锅分列阵营，散发着诱人的香气，大碗装着的蒜苗葱花和油泼辣子更是惹得人口水都要滴落下来。

取面：师傅接到小票后会问：“吃啥的？”其实是在问你面型。粗面柔韧绵长，毛细细如丝且不断裂……全凭个人喜好，个人喜欢三细。

在这时，也要同时把自己的口味告诉师傅，爱吃辣就多加辣子，贪爱蒜苗就多蒜苗，如果你是个大胃王，那就多加面。

喝汤：兰州牛肉面其实也讲究“头锅”，头锅汤浓，渐渐会因为不断加水而变淡。早上的汤为鲜美清醇，到下午再去吃，汤已经有些微苦，大概是煮太久，调料中的苦味渗出，必然影响了面的整体滋味。在兰州，吃头锅面也是个极具仪式感的活动，天还没亮就赶出家门，在面馆开门的瞬间冲进店里，品味口牛肉汤，吃碗牛肉面。

吃面：喝完汤，到了大口吃面时间。爱吃酸的拈起醋壶倒上些许，食欲立刻就被吊起来了。吃光一整碗面，再喝上几口汤“原汤化原食”，这一整天就瓷实了。

兰州人说，不管昨晚你在哪里胡作非为，第二天早上你吃上一碗牛肉面，这一切就过去了。

不过，开遍中国大江南北的兰州拉面的确不是兰州的，而是青海化隆人开的。

化隆地属西北，土地贫瘠，环境恶劣，为了改善自身环境，习得临乡牛肉面的手艺，再走出家乡，亲带亲邻带邻地开起了一家家拉面馆，带着从兰州人手中学到的技艺，一步一步将“兰州拉面”的触角伸向了祖国各地。

为了一碗面，兰州人民和青海人民各有各的骄矜。其实大可不必争个对错你死我活，就像某个伟人说的，不管青拉兰拉，只要群众喜欢吃的，那就是好拉。