一个简简单单的馒头所包含的内容 又长知识了

应该是北方人每顿饭必不可少的主食。馒头的制作方法说简单也很简单，说难其实也难，每个人制作的方法不一样，做出来的味道，模样也不一样。1。制作馒头的面团准备过程

1、面团也被称为“和平”、“粉”、“搅拌”等。

它的主要作用是两个方面:

1)各类原材料和辅料均为均匀混合，相互作用。

2)面粉吸收水分，形成面筋，形成块状结构，进而拉伸成具有一定性状的面团。

面团应根据实际情况，确保有足够的强度和时间达到的面团状态。

2、面团发酵过程

面团通过发酵产生酵母，使面团蠕动，产生风味，增加营养。

传统的个体生产工艺强调面团发酵，要求面团充分发酵。因此，现在许多的个体制造商仍然使用老式的发酵工艺。然而，过度发酵会导致面团中产生过多的酸。由于工艺条件难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或无发酵的生产工艺。没有发酵，成本增加，外观差，馒头失去了传统风味和味道，实践证明竞争力较差。

3、第二次调粉

面团发酵后，面粉和剩余辅料应适当加入，仔细混合。

发酵后，面团中的酵母需要在营养和氧气中进行消耗，这对后面的唤醒是非常不利的，所以需要添加营养物质并在新鲜空气中搅拌。

有害于酵母生长，会在第二次通过时减少对发酵的影响。

加入pH调节试剂，避免面团对产品的影响。

调整面团的松弛状态和粘度，有利于成型操作，确保产品的形状。

4、面团揉制

在面团成形之前，通常需要通过面团的揉制过程来确保馒头的结构和外观。它必须用手工或机器加工。揉面可以去除面团中的气体，结构良好，使产品表面光滑，颜色为白色，可以避免表面产生气泡。

5、成型和塑造

面团完成后，为了保持馒头产品饱满的外观，需要在打样和蒸的过程中避免馒头的扁平，需要对切好的或做好的馒头进行适当的成型。

6、醒发

打样，也称为后发酵，是馒头生产所必需的一个重要过程。在打样过程中发生一系列的生化反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部结构。

醒发应该掌握温度、湿度和时间:醒发在较高温度(35 ~ 42°C)有利于快速启动,减少变形的馒头。然而,温度不应超过45°C防止酵母在高温下才会安静下来。

湿度控制应根据坯料的柔软表面而不粘。相对湿度一般为75%到95%。

证明的程度应根据产品的要求来确定。馒头的打样量增加了一倍，南方的馒头应该更大，而硬面馒头应该更轻。

7、蒸馒头

馒头可以在蒸柜、蒸器中蒸。

蒸的过程保持容器内微压状态和气体循环，保证蒸煮温度。保持容器关闭，并确保适当的气体排放，并确保蒸汽持续进入蒸笼。引入的蒸汽压力不应太高，以免露水直接溅到坯料表面，造成局部损伤。馒头质量常见问题分析:馒头常见的重要质量问题有:味道差、馒头缩水、表面不平整、色泽差。

1、馒头的味道

馒头的味道要有纯小麦的味道和发酵的香味，充满味道，甜甜的味道，没有不好的味道。经常出现的问题有:香气不足、后味不甜、味差(酸、碱等)。不适当使用添加剂、受污染的气味成分、面粉变质、发酵不良、pH值不适当、产品变质都可能引起风味问题。应该根据实际情况加以解决。

2、馒头的内部结构和口感

馒头的味道也是决定品质的重要指标之一。高品质的馒头应柔软无麸质，弹性不粘，内部微孔结构均匀。常见的馒头组织问题有:粘稠、无弹性、硬、底太硬、肌肉弹性差、层次差或无层、内腔不够细腻。影响馒头组织的主要因素有:加水、面团水平、面团发酵、揉制操作、打样程度等。通过调整工艺参数，可以显著改善馒头的口感。

3、馒头萎缩

馒头萎缩是指蒸或蒸时出现的萎缩和发黑现象，如热面、死面等。人们无法解释这种现象，这很奇怪。这一现象导致了馒头缺陷产品数量的增加，尤其是春节期间，家家户户都会储存大量的凉拌馒头。蒸的时候，这种现象对消费者的影响。收缩的根本原因是缺乏对面筋骨架的支持。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头可以保持较大的膨胀度。当冷却和减压时，当收缩力大于支持力时，它必须收缩。要防止馒头的收缩，首先要从原料入手，从加工过程入手。面团和面条都应该用来优化面团，调整面团的pH值到一个合适的范围，调节证明的程度，确保蒸制条件是解决馒头收缩的关键。