各大品牌应该加速转型 提高核心竞争力

物竞天择，适者生存。餐饮行业每年大约有着百分之七十的洗牌率，火锅行业也不例外，火锅餐“一菜成席”、选择多样，一直受到众多消费者喜爱。2017年，全国火锅店数量由36万家下降29万家，整整关了7万家门店。门店数量虽然减少了7万家，但是总营收反而增长11%。

火锅行业拓店速度快、客单价提升幅度大、利润又很丰厚凭借上瘾+可复制的特性，将成为餐饮业的赛道。火锅已经成为餐饮业的大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大。

随着火锅这一形态逐渐被熟知，逐渐被认可，火锅近五年桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升快的餐饮业态。客单价的良性上升，不仅说明火锅业的利润会越来越高，也映射出它在逐步脱离低趣味的价格战。

火锅业净利润高达20%~30%，是餐饮业利润率的赛道;火锅过去五年营业额复合增长率11.6%，也是发展快的餐饮业态。

虽然火锅形式一片大好，但是各个火锅品牌也不能放松警惕。

火锅态势也是多种多样，以川渝麻辣火锅为代表的南派，以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表的北派，还有一些新兴的时尚小火锅……可以说，遍布每个城市街头。

如今，消费者吃火锅对于食材的品类和品质越来越讲究，而便捷的物流不仅是食材新鲜的重要保障，还大大丰富了食材的品类。拿地腹中原的郑州来说，依托郑州航空港的区位优势，不少国外优质食材也逐步走向火锅行业。例如进口牛肉在火锅行业的使用量一直呈扩大趋势。

火锅成为不少餐饮创业者的爱的另一个原因是其标准化高，不依赖厨师，扩张能力较强，虽然如此但是造成了明显的马太效应，强者恒强，弱者恒弱，后来者成功突围的几率走低。一线城市往往也是各个火锅品牌驻扎的选择。诸如于此造成了存量高、阵亡率高“双高现象”，这需要进入者有足够的准备。

随着火锅底料的革新及食材的升级，火锅服务产业链的延伸，消费者健康意识增强，正在从吃调料逐步向吃食材的回归。牛油锅底逐渐向清汤锅底、番茄锅底转变，更保护肠胃。

各个火锅品牌也在逐渐重视火锅食材的质量，比如大渝火锅的毛肚，每一片都是精挑细选的叶瓣部分，入口时候舌尖与唇齿交错，让人有一种爽脆的快感。大渝的八秒鹅肠涮到第九秒都是种罪过。大渝黄喉的爽脆，能让你瞬间忘了自己是不吃辣的。除此以外不少企业专业生产毛肚或腐竹等大单品，通过技术革新在专一领域深耕。

随着食材的升级逐步完成，好吃是远远不够的，当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。谁能实现特色化与服务精细化，便能占领竞争的新高地。

各品牌应当应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质，不断提高竞争力。