正确认识餐饮行业

当下的餐厅在产品层面，一般分为两派，一是标准化理念，二是匠心之流。

标准化一派中，为大众化的是麦当劳、肯德基、吉野家、真功夫、和合谷等快餐阵营；匠心派则大多体现在中高端酒楼、大餐馆中，如粤菜、日料、法餐等正餐系列。

在过去，标准化和匠心派的分界点一直都是两极化，对标准化极为追捧的无非中低端快餐之流，无时不刻讲匠心的就只有正餐系了。

继十八大召开对“三公消费”的管制后，高端纷纷遇冷，不少高端消费者的转向拔高了中端匠心餐饮派的需求，在那时候，同年恰逢“舌尖”的播出，大众餐饮对匠心派的需求越来越高，于是在继高端匠心派后出现了一些新的匠心玩法，他们有些是在餐饮路上摸索已久，还有些是刚搭上匠心的大船，但特点都是：并非在某一个环节追求，而是把产品整体做到优的品质，并且可以顺利复制。

笔者了解到，在当今大环境下，曾经互不相让各分边界的标准化和匠心派其实也能融合在一起，标准化不是低端的代名词，匠心派也不代表昂贵，而是在选材、制作、流程、呈现等方方面面都体现匠心，把匠心标准化。

提起注重匠心的餐饮，我们常常个想到的就是日本的品牌。不论是寿司、刺身，还是拉面、米饭，每一个小品类都和匠心制作的印象紧密联系。然而，人们却往往会忽略，日本餐饮业仍有很多品牌注重标准化，工业化的生产制作基础强大，并且是市场主流，如吉野家、玉子屋，都是高度标准化的企业。

牺牲了口味的标准化难有长足的发展，严格靠工匠精神做餐饮只适合小众高档餐厅，这种矛盾在对口味、性价比都要求很高的中国非常实际，同时也催生了餐饮人对匠心和标准化的进一步思考。

不管是之前快餐系的标准化，还是现在颇为流行的“新匠心派”下的轻正餐文化，消费者和商家的接触点就是餐饮业中基本的产品。

许多餐饮人，特别是经营地方特色品类的品牌经营者对这种矛盾感受至深。

获得弘毅千万投资的湖南米粉品牌“大弗兰”在产品的探索中，创始人郑捷起初也比较侧重标准化理念，特别是在品类稍微有点多的米粉小吃店中，郑捷也曾对“工匠精神”和“标准化”的选择感到非常纠结，他曾认为两者是对立的。

而在对大弗兰多次思考后，郑捷不再纠结并找到了两者的结合点：“像这种民间的东西，如果百分之百标准化，就会陷入牺牲味道的怪圈中，所以他坚持，不做***标准化。”

找到一个平衡之后，不仅没有失去味道带来的强大吸客力，还具备一定的可复制性，并吸引了偏爱新锐中餐连锁类企业的弘毅投资。

也就是说，标准化和匠心的矛盾，只在于效率。低效率的匠心和标准化必然是***矛盾，因为标准化追求的就是高效高产，但高效率的匠心则跟标准化的完美状态要求一致，就是对标准化每个细节精益求精，尽可能实现对手工的复刻，来达到迅速满足大量消费者对品质的需求。

标准化和匠心的新融合：标准化+手工

当然，对于手工的复刻式标准化有一定的限制，像高级日料、精品中式炒菜这样对人工要求极高的品类，就比较难实现，但对于大众化特色小吃、品质快餐这些类别，则有广阔的发挥空间。

对小吃快餐的标准化可以得出一个结论，标准化和匠心其实是可以折中的，餐饮业的出发点是产品和顾客，标准化依然如此。

所以为什么说真功夫、吉野家的运营方式这几年在走下坡路，其原因就在于它们的标准化玩法几十年不变，即使偶尔有新品的加入，标准化带来的固定性思维也限制了品牌的多方面发展，在差异化和消费者的心理期待需求中，纯标准化运营方式还无法打破品牌老化而走下坡路的魔咒。

笔者认为，餐厅在标准化的实施中，无论是对产品设计、库存还是质量的管控，对餐厅来说有了标准化就可以做到快速复制和节约成本。另一方面，标准化在消费者看来，的缺点是产品千篇一律，没有个性。

餐饮标准化和匠心不再对立，“标准化+手工”和“新匠心派”正当时

1)、“标准化+手工”的体现

在当今消费过剩的餐饮环境下，餐厅需要给消费者传递持续性消费的未知探索感，那么理所当然的，未来餐饮业的标准化会慢慢转型为“标准化+手工”的操作方式。

从大弗兰的变化可以得出，标准化+手工这个理念一般体现在中低端为主的小吃快餐店，在对产品的操作上，用标准化来精简流程，在味觉和视觉的消费体现上，以手工为主导。

比如大弗兰的葱油粑粑，面粉的混合制作是在工厂里完成，但是后期的发酵、调制，都在店内手工完成，这和其他完全工业化产品直接从中央厨房输出有着截然不同的风格。

了解完了以标准化为主导的快餐小吃系列出了“标准化+手工”的新概念，那么另一面以匠心为主导的正餐系列又是如何进阶升级的呢？

2)、匠心可以讲食材、讲故事，但终还是要给食材和故事注入品牌的灵魂

文人认为，匠心的出处是唐·王士源《孟浩然集序》说的“文不按古，匠心独妙”，指能工巧匠的心思、文学艺术方面创造性的构思。

在餐饮业中，说起匠心，曾经要属日本较强，比如拉面大神山岸一雄、日本煮饭仙人村嶋孟、寿司大神小野二郎等，在曾经日本是餐饮业匠心派的圣地，很多餐饮人在初入餐饮业时都会去日本学习后，再回国内开启餐饮事业。

到了如今，随着新餐饮业和互联网的融合，中国餐饮业的新匠心派也逐渐崭露头角。

曾经，美国十分有影响力的报纸《华尔街日报》以“The World’s Most Expensive Noodles？(全世界贵的面？)”为题花大篇幅报道了台湾小吃牛肉面。

在品牌故事上，这位牛爸爸可谓又土豪又任性，牛爸爸告诉外界，说他为了做出(吃)的牛肉面，先跑遍整个台湾，后又去了美、澳、新、日等十几个国家，尝遍了各地牛肉面。

而后为了改善牛肉面的配方，又花了15年的时间进行精心的研究和调制。在牛肉品质的尝试上，他从日本、澳大利亚、美国和巴西4个国家采购不同部位不同肉质的牛肉，后为了炖出更香更可口的牛肉，还要将牛肉慢慢地炖上3天，每天晚上还要把肉捞出来冻上，好让肉能够更好地入味。

牛爸爸的品牌故事里，有人评价道，自从国民党退到台湾以后，台湾做牛肉面的人越来越多，但没有一个人能够像他一样用心地制作牛肉面了。

会讲故事已经成为品牌将自己的匠心展示出来的一个必要手段。但故事越来越不好讲，顾客越来越难以打动。

匠心的新支流：新匠心派

一段时间里，中餐馆要给自己讲匠心时，只会表达两件事儿，是说食材，第二是说手艺 。

比如，雕爷牛腩的匠心分为两点，一是500万买断香港食神戴龙的牛腩秘方，二是将自己的故事放在网络上疯狂吸粉。

台湾的牛爸爸，则是为自己和牛肉讲了一个跨国的故事，用全世界的食材来给自己聚光。

看得出来，当今餐饮业新匠心派的打造方式已经从过去的讲食材、讲手艺，升级为给产品注入灵魂和价值观，虽然它的主要体现还是在产品上，但是更多的是从产品的生理表述升级为精神表述。

但在步入互联网的当下，新匠心派的体现就是对过去匠心的表达方式进行升级，基于产品，但也强调产品的标准化生产流程。

餐饮标准化和匠心不再对立，“标准化+手工”和“新匠心派”正当时

标准化之于连锁快餐如同匠心之于正餐，其中的区别早已人尽皆知，如同中餐食谱和西餐食谱的区别一样，中餐菜谱让人记忆深刻的词为“盐少许”，而西餐食谱则直接详细到用盐多少克为准，这其中“盐少许”和精准调料就是匠心和标准化基本的区别。

过去，标准化和匠心一直是两级分化，就如快餐和正餐的两级分化，但如今新匠心派在互联网时代渐趋盛行，新匠心餐厅在价格方面要比正餐便宜，但又比快餐贵上少许，面对自己处于一个如此尴尬的局面，自然让新匠心派要在匠心和标准化两个层面来个新融合。

这次新融合出的新匠心派自然以匠心为主，标准化为辅，如牛爸爸牛肉面中也是能看到标准化的影子。

比如实现高度标准化、开出大量连锁店的吉野家，同样反复强调自身匠心的环节：在吉野家，每千克汤加多少克盐……

在招牌的肥牛饭制作中，牛肉要在多少度开始煮，煮到多少度会成熟都是量化的细节。经过严格培训的工作人员通过观察器皿上的温度计，就可以把温度控制在规定范围内。

每份餐的米饭，水和淘洗好的优选米按照一定的比例先浸泡一定的时间，米粒可以吸收足够多的水分保证煮熟后的口感；每次淘米按照什么方向、淘多少遍也有要求。

在后端给顾客前的餐品盛装环节，也总结出一套特有的转勺技术：保持正确的站姿及手姿，用特制的汤勺，舀汤时在饭碗离汤面一定距离的位置微倾汤勺并轻轻旋转，汤汁和牛肉就自然均匀洒落在米饭上。如此操作直至牛肉勺里盛装好适量的牛肉，保证消费者吃下去的每一粒米都混合着米香和菜香，一份标准的牛肉才可以出锅呈递给顾客。

新匠心派的例子已经越来越多，比如巴奴毛肚火锅、船歌鱼水饺，都有着对产品苛刻的要求和打造，同时也能借助现代化的制作设备结合手工工艺，还原味道，不断开设连锁店，甚至还把产品做成快消品登陆线上做起新零售。

随着餐饮市场的不断发展成熟和竞争白热化，基于匠心的标准化运营已经成了大势所趋，因为没有匠心就没有好产品，没有标准化则缺乏效率难以做大抢占市场。新匠心派的成长可以说其实是行业发展的必然。

不管是标准化下的餐厅也好，匠心派下的餐厅也罢，它们与顾客的交集依旧是产品，产品是商家连接消费者基本的一个点，它用来打破消费者心门防御，达成商家和消费者的内心共鸣。

在餐饮业中，产品是被说烂了的词，产品的好吃也同样被说腻了，但是，在千百年来，餐饮业从古到今，商家和消费者对产品和好吃与否这两者的研究从未停止。

不争的事实是，标准化和匠心派的分界线已经越来越模糊，其中不缺乏借鉴标准化的大餐厅，也不缺少正在尝试匠心思路的快餐店。

当下，“新匠心派”和“标准化+手工”正在成为餐饮业一种新的运营方式，关于标准化和匠心派在餐饮业态的互相侵蚀和影响，未来几年依旧有看点。