餐饮新零售2018餐饮行业发展趋势：新零售进化空间巨大、饮和餐平分秋色

行业看似低门槛，进来之后你就会发现，这不是低门槛的行业，而是海拔非常低的大坑。了解餐饮行业的一些趋势：

1、野蛮生长

从3.9万亿到14万亿，餐饮新零售进化空间巨大

2017年，餐饮行业总规模是3.9万亿。未来的空间有多大？

前不久英国的一个咨询机构做了一个全球有价值的餐厅品牌榜单：在美股、港股、A股上市的一些餐企的信息，市值特别高的，像麦当劳、星巴克、百胜等都是具有零售化特征的。

像周黑鸭这样的品牌，可以说只是从正餐中分化出来的一个凉菜品类，却做到的市值是正餐的好多倍。这是非常值得深思的现象。

还有广州酒家，市值是西安餐饮以及早些年上市的全聚德的两倍，甚至更多。因为它将近40%的营收是零售化产品，比如月饼。

从上述的内容里，总结出两个信息：凡是零售和连锁特征非常明显的中餐品牌，收益都非常高。凡是复杂一点的，产品线也比较丰富的正餐类的餐饮品牌，市值或者收益却没有那么高。

也就是说，现在中国的餐饮行业，虽然竞争比较大，空间也很大，但真正的大企业还是比较少。

2、残酷淘汰

近两年倒闭餐厅平均寿命是508天。

近五年是跨界餐饮创业者涌入的高峰期，而这几年餐饮企业倒闭的概率也比较高。尤其是在2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。

总得来说，餐饮业看起来很好做，但是观察几年以后，就会发现，餐饮行业的积累以及门店实战的积累反而更重要。我们看到，近这几年像西贝、喜家德等有厚重积淀的餐饮品牌集中爆发。

3、饮品崛起

“饮”和“餐”平分秋色

在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店百米之内可能有好几个，密集分布。以平均25元左右的单价直追咖啡在国人心中的心理价位。

同时我们看到新茶饮在这两年融资也在集中爆。好像很多的餐饮投资人、投资机构，聊到新茶饮行业都特别的感兴趣，好像特别想参与其中的感觉。这几年饮品行业投资真正冲到了餐饮的一半，甚至更高。

4、外卖通杀

外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

根据消费大数据提供的信息可以看出来，外卖不一定是堂食的消耗，反而是增量。

2017年, 线上外卖市场规模 3000 亿；和2011年（203.7 亿）相比，增长了 13.7 倍；

外卖住宅区订单交易额占总交易额的百分比已经达到了50%。

外卖目前主要满足的需求是在家吃饭的需求，它替代的也是在家做饭的场景，有一个网友曾经说过，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。

5、麻辣失宠

从众口难调到“重口难调”

从去年的整个餐饮数据分析中，看到一个非常有趣的现象，大家一直特别看好的重口味、川菜、火锅系列，从去年开始下滑。有几个非常主要的原因：

店铺变化：全国川菜店一年减少了几万余家，甜鲜口味的餐厅比麻辣口味的餐厅多出90多万家

消费升级：客单价50元以下的低端川菜店淘汰率是的

品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红

大家觉得川菜靠辣椒、麻椒重口味的调味品做出来的一些菜品已经很难满足消费者的需求，还有关于消费升级和消费特点的原因。

即使是我们常吃的川菜也在进行升级。现在很多川菜馆不再讲调料的故事，更多的开始讲食材的故事。火锅店都在宣传正宗的呼伦贝尔牛羊肉，在讲食材本身的故事。

总结为一句话：消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜和安全。