餐饮周知 如何降低原材料成本

一些商家总结2018上半年盈利，盘点完很是郁闷：半年来起早贪黑，差点就吃住餐厅了，为何还是没有赚到钱呢？如果你不知道原因，小编可以给你一个，那就是“浪费”。想要解决那么就要节省。正所谓“开源节流”，除了想尽法子提升营业额，还需要节约成本才能实现真正的盈利。

这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行小化的浪费。你应从采购环节抓起。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些餐饮企业是家族式管理，让采购成本更不好控制。

餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。

验收环节不马虎

1、明确验收标准

行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。你应该做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收，未经批准采购的物品不收，对于价格和数量与采购单上不符的不收。

2. 保管环节要做好

出入库及领用制度，每一项用量都要登记详细记录。专人管理贵重原材料，对贵重的物品建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。

3.盘存后要实物对账

在做盘存时应对实物后对帐，应盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量，应盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

完善定期盘存制度，严控采购物资的库存量，进行预算采购控制--对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。

除了以上要注意的事项，在月末的时候要开总结会议，分析每一道菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

从点点滴滴的小事情做起，到后你会发现原来真的可以降低成本，为自己店铺挽回很大的资金。在开店事情上，所有的事都不是小事，各位商家们，从此刻开始吧。月末盘算一下，你会发现惊喜哟。