新时代下 高端餐饮受影响

行业这两年下达“禁酒令”之后，公款消费多发领域的餐饮行业迎来了整肃。

近期中央提出关于改进工作作风、密切联系群众、“八项规定”和“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的要求。

这一石激起千层浪，厉行节约要求的出台，使豪华宴请的现象得到遏制，却使高端餐饮企业在禁令中遭遇“寒冬”，原本门庭若市的大酒店如今变得格外冷清，与大众消费依然火爆的场面形成鲜明对比。

为了抵御寒冬，化解当前危机，昔日以高端消费、公款消费占领市场的大型高端餐企也开始放下身段，进行战略调整，向大众消费转型，改攻中低端市场。但是有分析认为，高端消费的转型或许只是暂时的，因为在市场经济作用下，高端餐饮消费有其一定的市场需求，不可能被杜绝。

受政策影响

3月25日，国内民营餐饮上市公司湘鄂情公布2017年业绩预告称，该公司在报告期内实现营业收入14.56亿元，同比增长22.64%；实现归属于母公司股东的净利润2.1亿元，同比增长31.3%，公司收入和净利润增长均低于预期。而2017年第四季度，湘鄂情净利润仅为12.0万元，同比大幅下滑50%。

业绩低于预期的主要原因为，公司旗下高端餐饮受到宏观经济增速下滑影响较大。

据称，其公司业务自上而下涵盖了奢华餐饮、中高端餐饮、大众餐饮以及团餐快餐，受宏观经济以及“反腐败、反三公”消费影响，“我们认为公司旗下的奢华餐饮以及高端餐饮业务在2017年面临更加严峻的经营形势。”

对此，湘鄂情集团董事长兼总裁孟凯坦言：“高端餐饮大环境不好，谁也不会好到哪里。”

其实，2016年中央关于鼓励节约、整治浪费的规定出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。多米诺效应下，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降，部分高档菜肴如燕窝鱼翅的消费下降超七成。

据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京约下降50%，上海下降超过30%，浙江下降20%以上。

在过年前后及春节期间，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。

不仅如此，在“厉行节约、反对浪费”的倡议下，许多党政机关、企事业单位缩减或取消年会聚餐，导致部分依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。

烹饪协会的调查显示，受访的近百家企业中，60%的企业出现了退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，其中大多是高端餐饮和星级饭店。

中国烹饪协会调查报告指出，对于2017年的餐饮市场状况，大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2017年行业的增长速度将下滑到20%以下，约32%的企业认为将维持2016年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有9%左右的企业认为餐饮行业将以超过17%的速度继续快速增长，而这部分企业几乎都是快餐企业。

?随着“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”风气的深入人心，高档酒楼的日子越来越不好过。记者昨日走访厦门市场发现，为挽救颓势，不少经营者开始放低“身段”，试图推出更多大众菜来吸引消费者。

变化：高档菜少了，大众菜多了

据厦门餐饮同业公会相关人士透露，从今年2月以来，厦门高端酒楼营业额总体下降30%以上。其中，机关单位、商务宴请的营业额降幅更大。位于滨北的厦门某高端酒楼相关人士告诉记者，自今年1月以来，高端菜品营业额下降了40%以上。

为此，不少餐饮企业开始“自救”。荣誉酒楼相关负责人周先生表示，该酒楼在控制高端菜品的同时，近期还推出了一桌550元的家庭套餐，适用8到10人用餐。牡丹国际大酒店总经理助理张小玲告诉记者，从今年初以来，该酒店将接单的重点从政务、商务宴请转到婚宴、满月宴及寿宴等大众领域。饕鼎轩长青路店相关负责人王先生说，酒楼近期把龙虾、象蚌等高价位海鲜“请”出海鲜池，同时增加小海鲜。

对比：人气旺，大众菜利润也高

高端酒楼推出了大众菜，目的是想增加人气。张小玲告诉记者，现推出的家常菜在市民中反应不错，“个人、家庭消费的市场潜力巨大，如果好好开发，未来大有 钱途 。张小玲说，个人、家庭消费注重性价比，消费主要靠走量，“整体消费量上去了，对营业额的提升也将很明显”。

另外，业内人士称，普通消费者来高端酒楼消费，同样菜肴的价格会比一般餐馆要高一些。“这样一来，越是普通的菜，采购成本就越低，如果高端酒楼的厨师能下工夫玩出新 花样 ，那卖出的价格也会比较高，利润也随着上升。”

问题：招工难，服务质量下降了

一些消费者告诉记者，过去，这些高端酒楼因为长期宴请政府部门、商界人士，因此菜品质量、员工的服务态度大多比较好。如今，服务对象转为普通市民之后，服务质量下降了不少。记者走访发现，类似问题确实存在。“现在刚开年，餐饮业招工难，人手不足，导致服务不周到，希望能得到理解。”位于莲坂附近的某酒楼现场经理告诉记者。对此，厦门餐饮同业公会副会长郑庆喜表示，面对新的形势，餐饮企业应当在菜品、服务上多下工夫，并开展多元经营，实现平稳过渡。