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看武汉人 如何打下美味的卤味江山

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 19:10

一进入夏天,大街上的男女老少对着一口锅几个坛子变戏法了,把卤水当做颜料,将夏染色,它浸入其中,颜色变深,味道渐浓。在武汉,几乎家家都会做。

看看,她们一手打下的江山,各自有着怎样的故事。

王婆卤味

从那年开始,每年从四五月起,王婆的卤菜馆迎来了客流高峰期,每天下午四点准时营业,熟客们总赶在王婆前面来,珊珊来迟的客人有时也能侥幸占到后一张桌子。猪蹄、牛肉、牛蛙、腐竹、卤藕、海带、花生…摆满了卤菜盆,色泽诱人,所有菜都是每天现卤的。她家卤菜好吃的关键在于拌菜,下料的功夫深。王婆1岁时,老家闹吸血虫病,举家从孝感搬到汉口。后来的日子还算平静,直到43岁下岗,不愿向命运屈服的她,开始了她真正意义上的份事业。凭借着自己的卤菜手艺,她在唐家墩的社区里开了个卤菜摊,后来生意越做越好,终于在马路对面租下了两间房,卤菜馆做得有模有样了,一晃眼,王婆也快80了。每道卤菜上桌前,都会淋上一勺秘制卤水,看到王婆还在亲手做后一道工序,食客们便吃得更安心了。

喜欢吃辣的人士,来到王婆一定要吃辣得跳。吃一口蛙肉,辣味,在口腔蔓延开,蹿进喉咙,火辣的后劲上来,眼泪哗哗的,只能来碗卤粉或煨汤解辣了。王婆的辣椒不会炒,将朝天椒和辣椒王按比例混合,然后直接加到料里,加热过的辣椒,辣味就不到位了。王婆的卤菜以卤猪蹄和透心的辣闻名,从卤水中捞出大猪蹄,切成块。掰开后筋肉挂在骨头上,上下弹动,软糯香滑,卤香味四溢。到下午六七点,卤菜店里里外外坐满了人,来晚的人只能打包了。看着穿着凉拖,光着膀子的糙汉子,年轻一代也不顾形象甩开膀子豪放起来,飙着汉腔,谈笑间不忘夹一块卤肉送进嘴里,喝着凉啤,看着这些便食欲大开了,这才是武汉夏夜该有的样子嘛。她也曾因卤猪蹄做得好吃,被食客冠以“婆婆脚”的称号。

婆婆卤菜

婆婆卤菜新民众对面的楚宝巷内,深藏着一家婆婆卤菜,夫妻二人分工明确,婆婆负责卤菜,爹爹负责切菜,清理工作。这家卤味更适合口味清淡的食客,没有厚重的油水浸透,她家的卤锅就不是染缸,蓑衣干子颜色还是清亮的黄。食材原本的味道得以保留,豆制品辣中透着豆香味。婆婆卤的鸭头,骨肉酥烂,汁液直往外渗。

刘婆婆

刘婆婆的泡菜也非常好吃。车二泡菜在武汉老里份三德里,曾是清朝大盐商所建,现今这里流传着刘婆婆的泡菜,当地人挂在嘴边的铺子。起初她和老伴推着车子四处叫卖,穷人们才会买来勉强下饭吃,现在体面人也吃她家的泡菜,她的泡菜也比菜场里的贵得多,越挑剔的嘴就越会吃。

刘婆婆的手比她的泡菜贵,有汗的手碰不得老水,水会变质,泡菜当然就不好吃了,不是谁都可以传承这个手艺。她去农贸市场,只挑的菜,并且有一套严格的标准,粗细长短有学问有讲究。十八种菜品,样样费功夫,有顾客会专门向她单点店里没有的泡菜,刘婆婆也从不拒绝,单独开小坛,这叫服务。刘婆婆也是个有个性的主,从来都是将上门谈加盟的大咖们拒之门外,蔡林记也被列为其中。她只想保住老招牌,安安分分的做泡菜,钱够用就好,不想让老手艺砸在自己手上。

深藏功与名的婆婆们

看武汉人 如何打下美味的卤味江山

“她们隐姓埋名,都叫婆婆卤味。江汉路站台,一家不足2平方米的小摊,杜婆婆守了十年,今年已77岁高龄。两个大锅,嵌在桌面,就算隔着玻璃看,锅里泛着红油的卤味也叫人欲罢不能。杜婆婆没有业余爱好,有空就爱琢磨卤水配方,久而久之食客越来越多。家店开在前进五路,那时***能卖上一千多份,常有客人上火车之前成百成百的买,后把锅都买空了。

泡菜婆婆

这个年纪已经七十五岁的陈婆婆,在水陆街盘下如今这家泡菜店,为了拉一把残疾的女儿,到如今做了十二年泡菜生意。从那时起,陈婆婆开始摸索腌制泡菜的独门妙招。退休前,陈婆婆本是武汉青少宫的普通职工,机缘巧合认识了当时一位在青少年宫回收废品的四川老人,这位老朋友在她做泡菜起步阶段,给了她很多指导。

陈婆婆做的四川风味泡菜正宗,买熟的人也会忍不住问您老家四川的吧,但她是地地道道的老汉口人。没想到派上用场了,九岁的女儿因脑瘤手术落下右手瘫痪,家庭的重担压在陈婆婆和老伴身上,老伴的去世,陈婆婆坚强的扛起整个家,没向谁讨要一分。后来泡菜生意红火后,家庭情况才慢慢好转。

三年前陈婆婆因肾肿瘤身体日渐变差,去年腿部功能退化,行走不便,但她依然坚持每天教女儿做泡菜,一来是希望女儿日后能自食其力,还想把泡菜手艺传承下去,熟客们总能吃上钱太婆的泡菜。本不宽敞的泡菜店内,挤满了各种各样的泡菜坛子,她做的泡菜有二三十种,酸豆角、雪里红、大蒜头、泡椒、黄瓜、苦瓜、腐乳、五香萝卜干扁豆、虾喳、辣椒喳、洋姜、,萝卜皮。她用当季鲜的菜和秘制调料泡制,多么好的食材说到底还是离不开那一坛老水,每年还会加上新的调料,发酵后老水越发醇厚,酸香气从坛子里溜出来,口水不经意就冒出来了。六月份朝天椒大量上市,腌制豆瓣酱的好时节到了。将上乘的荆州豆瓣煮好,添上八种香料腌制十五天,剥好的花生米混进去再腌几天,就完成了。

陈婆婆的泡萝卜和酸豆角畅销,有年光酸豆角就卖了五千斤。红皮萝卜和白萝卜口感不同,红萝卜脆,有嚼劲,颗颗饱满紧实。白萝卜水分充盈,一入口,香味溢在唇齿间,陈婆婆叫它蓑衣萝卜,只有它才能藏得住老水,不到后一刻绝不外露。虾鲊和辣椒鲊也是陈婆婆的绝味,将虾或者辣椒拌入米粉,与料酒、姜、盐一同封装在坛子里发酵,腌制。这种传统做法鲜少有人知道,经过发酵后不能直接食用,要经过蒸煮或者过一道油,能吃出别样风味。腐乳也是陈婆婆的一宝,她只用茶港食堂的豆腐,比起超市里加入添加剂,防腐剂的腐乳,陈婆婆的腐乳既健康,又是早年间深巷中才能偶遇的味道。附近的街坊常常提着坛子来装泡菜,出远门的人,临行也不忘专程买几罐泡菜,国外的菜哪里吃得惯。满大街的以婆婆为名的店里,她可不是那个一般的婆婆。

婆婆卤味专卖

婆婆卤味专卖,混汉口的班子应该知道,去江汉路万达看电影,定不能错过婆婆专卖卤味。一口大锅,满满当当的装着各式卤味,海带、香肠、面筋、鸡翅、凤爪、藕、干子、豆腐泡......浮在卤水之上,每道卤味都吸饱了卤汁,沉甸甸的。比起深街僻巷的卤味馆子,这家店婆婆卤味专卖,早就大胆的将店开在武汉繁华的地带。

武汉的婆婆们是不是很能干?她们前半生坎坷飘摇,却从不屈服于现实,用孱弱的身躯,勤劳的双手点燃武汉的夏天,欢迎你们来到婆婆们的地盘吃这专属婆婆们的美味。


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