从全聚德谈中式餐饮加盟连锁突围之路

中西餐本质相同都是解决人们吃的问题，所不同的是无论肯德基还是麦当劳都强调简单，强调快捷，强调标准化的制作和流程的规范，这似乎和中餐的制作工艺和流程要求是相悖的，尤其是中餐。于是就有一种论调，中餐尤其是正餐不合适实行标准化，言外之意就是说中式正餐无法实现加盟连锁，因为，要想实现加盟连锁的先决条件就是产品以及流程的标准化问题。因此中餐如何实现标准化的生产来拓展加盟连锁便成了一个关键的问题。

创建于1996年的大娘水饺在10年间发展到了200多家连锁店，并在印尼和澳大利亚也开了分店，2004年在中国餐饮百强企业名单中列46位。而成立于1999年的吉祥馄饨在短短六年时间内连锁店已达400多家，同时也于2004年度开始跻身。

两家公司都致力于实现产品和管理的标准化，并制定了一系列量化的标准。

菲律宾的“超群”在当地成功的西式快餐麦当劳平分秋色。超群在标准化上采取了三类措施：

其一是严格的计量和制作工艺。超群将产品的研制与开发分为三个阶段：先由***香港厨师根据市场需求和中餐特色决定推出哪些产品，并确定基本工艺。其次是由菲律宾厨师将原料和工艺进行量化；后是对所有分店的厨师进行培训和检验。

其二是限度地实现食品加工机械化以提高效率。超群投入了大量成本设计和定做专用设备，厨师只需简单操作就可以完成烹饪过程。

其三是超群建立了一套执行严格的监控体系，以保证规章制度可被有效执行。

据事后有关加盟连锁专家人士分析全聚德烤鸭败走麦城的原因如下所示：

1．并非口味问题

作为中国的一个传统名吃已经很多年了，有人说全聚德烤鸭不适合南方人的口味，我不这么认为。全聚德在企业南下的过程中，已经在不停地去适应当地的需求，包括在各地的门店增加部分地方特色菜来吸引本地顾客，并且在全国其它地区有成功的先例，所以说口味不适合的理由不是症结所在。

2．并非企业文化不足

众所周知，特许经营是对特许人以商誉为核心的无形资产的开发和利用，是一种对信誉的“出租”，而信誉的积累要靠几代人上百年的努力而形成。

全聚德至今已有135年的历史，真可谓百年老店，历史悠久。面对日趋激烈的市场竞争和国外餐饮业的挑战，不仅是市场被“抢占了”，甚至传统的饮食文化也受到了冲击。怎样与现代的经营方式相结合，让中国饮食文化的魅力也能在市场上体现价值，这不仅是全聚德所面临的问题，也是中国餐饮业所必须攻克的难关。

3．并非特许经营的特点决定

全聚德在企业扩张的过程中，发生过失败，但是纵观全局，我们不能以一城一地来看全聚德的企业得失，毕竟在这个过程中全聚德已经得到了发展和扩张，也获得了相当多的受益，类似石家庄这样的分店在全国还有很多。麦当劳和肯德基在国内的发展过程中也存在过问题，也有闭店的现象，所以我们不能据此就说特许连锁经营不好。

4．全聚德烤鸭需要精细化管理

毕竟在一些城市全聚德没有开设过分店，也不了解城市的人文环境、消费水平等情况，短期的市场调研不能解决门店以后的经营管理问题。尤其是在门店的经营出现问题以后，总部没有直接管理门店的权利，而只能是在一旁干着急，当门店的经营不符合总部要求时，只有迫不得已取消合作，进而导致关门大吉了。这样的闭店不仅对于企业的扩张不利，也对总店的品牌形象产生不利影响。