重庆齐齐火锅教你如何制作高质量的浓汤？

始于1993年，如果已经发展成重庆火锅前10强。老板潜心研究重庆老火锅二十余年，尽得火锅美味之堂奥，采山野之纯正物料，终得一锅忘不了的老汤。火锅中的汤料可谓其中精华，重庆美味尽显其中，那么如何才能制作好的火锅浓汤呢？

原料：

散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。

制法：

1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。

2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。

关键环节：

1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。

2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。

3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量）。