为什么餐饮业的“辣”正在退潮

“辣”可能已经成为中国人的民族风味——四川菜——在过去的二十年里，随着“辣”的味道席卷全国。但现在已不再是无辣不欢的时代，这种味道正进入中年危机。

截至2017年底，美团共收录了28家000家四川菜店，比年初少了4家。在全国重点监测的18个重点城市中，各城市呈现下降趋势。在这14个城市中，川菜门店的关闭率甚至超过10%。在北京和上海，更是少了3000家川菜餐馆。我们可以比较这2016年的数据：从2016年初到年底，只有大约1000家川菜餐馆关闭。

“辣味”仍然是中国人为津津乐道的味道。在3月份对美团点评进行了数据分析，发现公众评论中热门的话题仍然是“辣”。有些人抱怨太辣，有些人不觉得辣，有些人觉得太辣了。第二和第三分别是“甜”和“香”。

但这并不意味着我们可以放心，因为阅读发现，公众评论热烈的讨论是上海菜。而辛辣味道代表四川菜，排名只有第七。

一个流行的观点是，爱吃辣的省份正是劳动力净流出省份。大量农民工给沿海地区带来了“辣”的味道，影响了这些地区原有的城市居民。但有些人认为辛辣食物与更快的生活节奏有关。自2000年以来，快速增长的经济开始对人们的进食速度有了要求。此时中国的快餐开始兴起。辣味的菜成本低，加上辛辣快餐也减少了对烹饪技术的需求。因此，辣这个口味在多重社会因素之下，火遍全国。

无论是四川菜还是火锅，店铺背后其实都是追求新鲜的配料。从社会的角度来看，麻辣文化一般以中低端餐厅为代表。大多数人会认为人均50将无法享受美味的上海菜，但他们可以吃美味的四川菜。在追求健康和健康的同时，人们自然会用更高的价格来购买新鲜食品。这可能是过去几年人们在吃上面花更多的钱的原因。

他们发现，越热的地方，人们越有可能吃辣，终的原因可能是辣椒能抑制微生物的生长。特别是在潮湿和炎热的地区，很难保持肉类新鲜。另一方面，浓重的辣的味道可以掩盖食物的新鲜度。

很多人担心辛辣食物可以掩盖新鲜的配料，所以许多四川和湖南餐馆将使用较少的新鲜成分，加上辣椒来隐藏。辛辣的菜肴一般指重油和重辣。这使得这种味道被认为是不健康的，这样我们就可以理解为什么辛辣在中国越来越不受欢迎了。

无论是四川省政府还是人民权力。每个人都在为四川菜做些事情：迭代。单品类正在取代廉价的四川餐馆，酸菜鱼，毛血旺、重庆小面，串串店在你我周围开放。另一方面，高端四川餐饮业正在崛起，无论是上海的四川孔雀菜，以及北京合和红灯笼旗下的双流老妈兔头、三样菜与老街兔。甚至，现在在政府的号召下，已经有许多扎根成都的老板打算出省另谋发展了。

口味这个东西，一旦形成，就很难改变了。人们不愿意吃辛辣食物，但实际上与辣味道无关。为其所想，辣味之路将能够走得更顺，更远。