餐饮 新发展

2018年6月29日，美味不用等“共享餐厅”于上海日月光广场正式进入试营业阶段。当日上午，该共享餐厅的负责人从市场监管局拿到了食品经营许可证后，此家备受关注的共享餐厅迎来了等候多时的消费者。

业自古传统，随着SaaS软硬件和互联网思维推动之下，餐饮这个老产业也迎来了新春天，传统业态裂变之下，“新餐饮”的概念开始重构行业认知。当下，“共享餐厅”***是“传统餐饮+新餐饮+互联网+共享概念”多方结合诞生出来的新奇事物。

从互联网发展属性看，如果有某个能抓眼球的新奇事物开始落地，它就有绝大可能会带动整个行业进行一次大改革。共享餐厅这只蝴蝶的翅膀煽动之下，新概念将爆发，那么它可能会是风口将餐饮业吹上天，亦或者是一场风暴让跟风者人仰马翻？思考这个问题，我们先来抓住这只蝴蝶。

什么是共享？什么是共享餐厅？

“共享”，它是互联网时代的一个热门概念，共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享按摩椅、共享ktv就不多说了，时至今日，传统餐饮业也终于打开了共享经济的大门。

餐饮业，不过是卖一份菜的事儿，却屡屡迸发出新概念来，在餐饮高峰论坛上，各种“服务为王”、“不难吃战略”、“产品主义”、“新餐饮人”、“互联网+餐饮”等概念层出不穷。

卖一份菜的本质不变，不过是品牌文化的呈现方式换了新包装，但却深得消费者的追捧。从过往看，餐饮人刚刚将SaaS软件装好，以为就能摇身一变成为新餐饮人，不料共享厨房之后，共享餐厅的概念又来了。旧概念才下眉头，新概念便上心头。难怪有人笑谈，当下能干好餐饮业的，不是传统餐饮人，也不是新餐饮人，而是聪明人。

那么，在共享餐厅概念中，何为共享？何为共享餐厅？记者梳理后发现，共享餐厅一共有三种表现形式。

1)、共享餐厅等于外卖堂食化？

此种共享餐厅开创了一种新的用餐方式：外卖堂食化。什么意思呢？

比如说顾客A打算去金百万吃饭，但是他不想点外卖，门店排队又排不上，那么问题出在哪了呢？有部分人认为，是店家的接待能力不足而造成客户需求无法被满足。简单说，就是桌椅太少、空间不足而造成的供需不对等。

在高峰时期，经常会遇到很多品牌因为接待能力不足而影响了顾客体验，终让顾客流失。那么，能不能将这些排长龙的品牌聚合起来，给店家和顾客提供一个共享消费场所呢？加上独特的配送方式，于是，共享餐厅就诞生了。

比如说，金百万入驻某共享餐厅，对金百万来说，共享餐厅可以提供就餐位置和配送服务，那么完全有必要合作。对顾客来说，门店排不上，在共享餐厅里可以享受一样的服务，而且还有多家好餐厅可以选择，既不会像外卖平台一样眼花缭乱又都是附近的热门品牌，更不用担心配送超时问题。

从共享餐厅看，它只提供了一个食用场景和商品配送服务，自身并不需要厨房，共享餐厅运营方还能向附近入驻的商家收取一定的的抽点费。

综合来看，所谓的共享餐厅不过是一家放大化的美食广场，也是一种提供桌椅的外卖场景，同时，基于快速配送和产品还原，合作的餐厅也有一定的距离限制。

以上海日月光广场的共享餐厅为例，它配备了美味不用等的排号点餐系统，意在拓展附近热门品牌的堂食空间，用来挽回一些不愿等位、不愿点外卖的堂食需求顾客，因此有了“共享餐厅”的创意。

对于共享餐厅的新模式，食药监局今年5月出台了关于“共享餐厅”的监管要求，明确规定：如果所谓的“共享餐厅”只是提供一个就餐场所而不制售食品(也不销售预包装食品)，那么该餐厅就不需要申请食品经营许可证。但是如果该“共享餐厅”涉及了制售食品或销售预包装食品，那么它在经营前仍需申请食品经营许可证。

对于此类共享餐厅，短板是配送速度和食品还原问题，所以这就极大地压缩了品牌与共享餐厅的配送距离。另外，不销售自有食品，光靠抽成能否填补该模式的利润空间也值得考量，不过对于入驻共享餐厅的品牌来说，它们并没有太大的损失和风险，充其量担心一下配送和还原可能带来的食品安全而已。

2)、饿了么的未来餐厅，为新餐饮人赋能而生的新“共享餐厅”

如果说公开层面的共享餐厅是在给热门品牌赋能，那么，饿了么旗下的未来餐厅，就是为新餐饮人赋能而生的新“共享餐厅”。

不久前，饿了么旗下未来餐厅正式浮出水面，饿了么官方宣布，未来餐厅历经三年研发且已经在市场中得到相应的验证。如基于饿了么大数据，于2017年创立的“周大虾龙虾盖浇饭”一经推出就打入市场心门。未来餐厅披露，周大虾创下了2亿元的年交易额。

此大虾品牌算是未来餐厅依托大数据创立的网红品牌之一。通过饿了么大数据找准市场需求的脉络，继而进行中央厨房的食材标准化和预制作，后是冷链物流将产品下发到门店。

在实体经营中，未来还负责优化厨房操作动线、操作设备等，后通过未来餐厅自主研发的APP进行全程监控，做到了3分钟出餐+食品安全标准的经营模式。饿了么在公开“未来餐厅”后对外宣布，后期将为所有餐饮商家赋能。

3)、书香门第发力共享餐厅：餐饮人+销售

书香门第是一家开在书店中的餐厅，以高性价比为核心，如推动品牌发展的99元吃波士顿龙虾、9.9元的水煮鱼方案，以及近期发布的“九十九元，吃遍海鲜”的全新产品线，书香门第开启了餐企销售的颠覆式产品营销。

今年6月14号，已过四岁生日的书香门第推出了“共享餐厅”计划，意在带动有创意、能为品牌带来流量的玩家入局，让它们成为书香门第的共享运营商。

书香门第创始人田久龄在公开渠道提出，品牌的快速发展如果只靠内部力量来推动肯定不够，所以只有从外界找到更多优质的社会资源深度参与进来，这才是正确的发展方式。

具体怎么做呢？田久龄称，书香门第内部系统负责店面的出品及服务，至于产品的推广与销售则可以让更有影响力的人来负责，在双方的深度合作中，来共同分享餐厅新商业模式带来的收益。简单说，别的共享餐厅是餐饮人和餐饮人之间的共享合作，而书香门第更倾向于个体品牌+外聘销售的方式。

不过，从过往看，共享餐厅其实并不是2018年才出现的概念，比如说早些年的咖啡厅由于经营惨淡继而接下各种商演沙龙等活动，通过出租场地从中获取收入，这也是共享餐厅的表现形式之一。由此看，所谓的共享就是从经营权中切出某一块风险转为合理收入而已。

开餐厅本就是一件复杂的事情，摊上各种概念的餐饮人更是心碎，不过，从时间节点上看，食药监局今年5月出台了关于“共享餐厅”的监管要求，6月初，书香门第发布共享餐厅的预告，6月底，上海共享餐厅持证试营业，接下来是7月初饿了么宣布开放未来餐厅。无论何种模式的共享，本质都一样，就是降低风险，提高合理收入。

从共享餐厅密集爆发的局势看，短时间内共享餐厅的概念将迎来大量关注度。

共享餐厅的概念即将爆发，究竟是风口还是风暴？

乘着风口，资本可以举起镰刀割韭菜，而风暴之下，镰刀和韭菜加上资本，大部分玩家人仰马翻。探索一个概念的意义所在，还得深入它的运营逻辑。

1)、外卖堂食化有利有弊

此类共享餐厅从另一方面的意义上说，仅仅是扩充了热门商家的待客空间而已。一方面，对商家来说，共享餐厅像是开发了一条新的外卖订单线，从提高营收的角度看，这当然是一件好事儿。另一面，如果共享餐厅与商家本身订单量过大，在高峰时期，商家本身的接单能力也是一大问题。

从共享餐厅的角度出发，它仅仅是在做附近的“短途”生意，为数不多的抽成可能难以撑起一个商业模式。在上海日月光广场的共享餐厅内，虽然它不提供自制食品，但却提供了饮品服务。在餐饮业，饮品的属性就是高利润且易操作。

共享餐厅的服务员对外表示，在营业时段，顾客可以先付款下单，然后只需在预约时间到店，共享餐厅就会负责把顾客点的菜从某餐厅送到共享餐厅内，顾客只负责点餐和食用就行。

虽然此类共享餐厅从一定程度上来看是方便了顾客的点餐和消费，不过长期发展下去，为了扩展利润来源，此类共享餐厅可能会往美食广场或者共享厨房的属性上靠拢。而参与入局的热门餐厅和消费者，不过是新概念玩法的狂欢者而已，其它的风险还得由共享餐厅来承担。

2)、饿了么未来餐厅其实是升级版的共享厨房

饿了么的未来餐厅负责食材供应链、门店建设，合作餐企还可以通过饿了么自有配送平台和配送团队来运营外卖。更重要的是，可能在实际经营中，未来餐厅和饿了么属于同一个系统，势必在门店排名上会有一定的优势。

公开数据显示，未来餐厅使用大数据手段来做产品研发，再由中央厨房搞定产品问题，继而在门店用智能烹饪设备让产品快速出炉，后通过外卖员配送到消费者手里。这是饿了么未来餐厅项目运转的流程。

3)、从行业过往看，餐厅+销售并不是一个新概念

与前两者不同，从书香门第提出的共享餐厅概念看，它并不是用自身优势给其他餐饮人赋能，而是充分地利用外界的优势为自身创造价值。

创始人田久龄对记者表示，合适的共享合伙人可以是转型期的传统微商、小微规模的营销型团队、运营社群电商的专业化公司、美食生活类的大V以及公众号等有想法、有创意、能自带流量的人才和团队。

这也就是说，只要有想法和自带流量，都可以是书香门第共享餐厅的精准合作对象。在合作方式上，书香门第将开放自身优质资源，甚至不惜以股权激励的方式来吸引和回报共享合伙人。

不过书香门第这类型的共享餐厅模式并不是一个新概念，餐厅加销售其实也是一种品牌的推广模式，只不过书香门第强调的是结果为王。只要能带动营业额增长，且有符合品牌发展的价值观，那么合作就可以达成。

从结果导向上看，这也是让其他品牌跳出产品层面拉动品牌发展的办法之一。

不过，从多类共享餐厅的模式看来，这个概念餐饮人是否要去重视，还有待多方面的综合考量。

互联网是行业的催化剂，也是餐饮业发展的助推手，距离共享厨房的概念不久，又出了一个让餐饮人一头雾水的共享餐厅模式。虽然共享的概念稍微有点开放，不过这次共享餐厅的玩法是来真的，毕竟大数据都出手了，那么对于当下的餐饮业来说，这次的共享餐厅概念是风口呢，还是风暴？餐饮人要不要去追随？

记者认为，餐饮业就是一盘菜的生意，如何将食材变成食物，再让消费者愿意买单，并持续买单，做到这一点，无论何种共享餐厅，无论何种概念的餐厅，其实都不重要。是风口还是风暴？取决于你是否能用新的概念去服务顾客并提高客户满意度。至于其他的，用什么概念，并不重要，关键还是取决于品牌自身的基因。