都知道南翔小笼包美味 这些东西你却不知道

闻名遐迩，但小笼师傅却鲜为人知。也许有人要问：不就做个小笼包嘛，味道能有多大差异？李建钢师傅40年来只做一件事——做小笼包，作为南翔小笼制作工艺第六代传承人，只要他一出手，你就能品尝到这份“舌尖上的美味”。在李建钢看来，制作不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下的文化的一种继承。
李建钢初中毕业后的份工作，就是去古猗园餐厅学做小笼包。在那个年代做餐饮，不如分配去工厂。李建钢抱着“既来之则安之”的心态，默默从基础的工作做起。一个小笼师傅独立操作起码需要三年，重要的品质是吃苦耐劳，他从基础的制馅、搭胚、包、蒸等环节一一学起。百年名点要保持美味，容不得半点懈怠。李建钢曾去日本东京考察开店事宜，他发现日本厨师制作中餐时按照规定的量值来操作，对团队也提出制定打馅的标准。“国内做小笼是‘园林工人毛估估’，技艺全靠师傅心口相传。”李建钢举例，比如加水都用碗作为衡量标准，这样每次做出的小笼口味难免有差异。

日本师傅的规定让他意识到，标准化更适用于小笼包的品质保证和制作传承。回国后，他按照量化要求制定了南翔小笼的馅料配方等标准。配方标准严苛到要规定好肉馅的肥瘦配比，精白面粉加清水拌和，手工擀面保留面皮的筋道咬劲。每只小笼的面皮厚度，到1.5毫米、重8克，包入肉馅达16克，折褶做18个。就这样，小笼包有了稳定的口感，销量翻倍增长。
一次，李建钢带团队去澳门参加美食节，南翔小笼包以单一产品出击，却在100多家展示摊位中大受欢迎，“原先准备一两天的食材到下午六点全部卖完，主办方还‘警告’我们说，没到下班时间不允许提前收工。”他观察到国内外美食点心的品种都很多，“小笼包还可以开发出更多口味，在传承中创新，给食客更多的美食体验。”经过多年实践，他和团队开发了蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜和藕碎等多种口味的小笼，同样受到欢迎。“只有一种食材我们尝试失败了。”许多人非常喜欢吃荠菜口味的馄饨，可李建钢将荠菜这一食材做成小笼馅，口味并不成功，多次实验后终放弃。

与小笼包打了一辈子交道，在李建钢看来，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下的文化的一种继承。“上海是国际大都市，但对于生长于此的人来说，需要一片可回望的乡土，一份可寄托的乡情与乡愁。”一道本帮菜、一曲江南丝竹，甚至一条小马路，都延续着上海独特的文化记忆。依托于南翔小笼，嘉定南翔镇开发了千桌万人小笼宴、老外学做小笼包等有特色的活动，延续小笼文化。在李建钢看来，南翔小笼的传承之路，需要更多年轻人的加入。目前，他培养了陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人，他们成了下一代传承人的中坚力量。他还在商贸旅游学院、大众工业学校、南翔古猗小学设立3个工作室，传授国家非遗操作技能，弘扬中华民族饮食文化。