德庄火锅生意火爆 支撑它的正是那一套体系

对于上市的连锁餐饮企业来说，这些年的光景可能就像这个冬天一样寒冷。我们听过了小肥羊从港股的退市，知道了湘鄂情改名中科云网，也见过俏江南开始做低端外卖。尽管餐饮业的网红店层出不穷，但因为人们的口味挑剔又善变，传统的连锁餐饮业日子并不好过。

能反映连锁餐饮经营情况的同店销售额，大多数企业的表现都不太好。如果去看同在香港上市、且主要业务都在中国大陆的味千中国、小南国，还有火锅股——，除了德庄在2016年曙光初现之外，其他公司的同店销售都一路下滑。

再与国际市场上的餐饮龙头相比，可以看出港股餐饮企业确实不太受投资者待见。在今年港股的大牛市中，大部分公司都跑输指数，估值也在20倍以下徘徊。但在此之中，德庄却是个例外，表现亮眼。不仅今年大涨1.6倍，而且到了年底仍在屡创新高。

为何德庄能让投资者青眼有加？不起眼的小火锅背后又酝酿了怎样的大生意？德庄为何能一枝独秀？

据《中国餐饮报告》，中国的火锅店?2018年已经超过27万家，销售额占餐饮总营业额的18%，是中国餐饮大品类。根据自己的分类，快速休闲餐厅是餐饮市场的一个子类别——这个拥有全新概念的市场正是餐饮领域消费升级的主战。

经济学领域有个***的“口红理论”，说的是经济形势不好的时候，以口红为代表的轻奢品会大卖，人们借此来安慰安慰自己。同样地，口红理论也可应用在火锅、餐饮这类大众餐饮上：经济不好收入少了，不太贵的火锅，人们反而可能会消费得更多。在并不强劲的经济大环境中录得稳健的业绩表现，恰是体现出大众餐饮是良好的弱周期投资品种。

德庄火锅能成为如今餐饮火锅市场的品牌，更重要靠的是创始人和高管团队在战略上的专注和管理上的专业。相较于传统样式，德庄一人食火锅的店铺占地面积更小，服务员更少，库存也更低。此外，一个人吃饭往往会快速结束战斗，因此翻台率更高，利润率也会更高——这种“高频对低频的降维攻击”，天然享有更强的盈利性。

尽管“一人食餐饮火锅”的定位幸运地搭了历史进程的便车，但定位对了并不必然意味着成功。德庄真正的成功之道，是做到了标准化和专业化的企业管理。德庄火锅的整套经营流程有400多个节点，细化程度不亚于麦当劳的内部系统。此外，创始人还注重引进世界500强的高素质管理人才——这对于一人独创的民企来说，尤为难得。

截至2016年，实现年客流量5800万，坪效1.8万元，这一成绩可以比肩国际餐饮巨头；而在扩张指标上，德庄每6天开一家新店，一家新店平均7个月做到收支平衡，16个月回本。

德庄火锅的护城河何在？传统意义上，餐饮行业门槛似乎并不高，但餐饮业的护城河是切切实实存在的。对于德庄火锅来说，我们可能想到的是物美价廉的食材。德庄火锅的牛羊肉，大部分从新西兰等国进口，然后经过北京的中央配送中心（以及区域配送中心），直接配送到近门店。蔬菜方面，德庄火锅跟周边的农社、农户签订直销协议，菜品由农户处理好后，直接送至门店。

而德庄火锅为人称道的“秘制小料”，德庄火锅采取“自产为主+部分外包”的方式，一方面保证了配方的保密性，一方面对于小料供应的强掌控，使得德庄火锅的小料能当天送达门店，保证新鲜度。而从生产、运输到消费整套环节，都是实时由德庄火锅IT系统监控并记录数据，并定期根据数据分析结果，来调整某个环节，以实现效益化。

所以，如果你看到某家德庄火锅门店生意火爆，就想在附近开一家同样的火锅店，你很可能会失败，因为门店背后那套支撑的体系，不是一时半会能学来的。加盟德庄火锅还得靠总部下面的一整套措施，这样子才让企业发展的好。