浅析啤酒酿造工艺的改进

　　在改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。

    　首先，在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内***流行的浸麦度是45%—46%（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42%，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。在焙燥设备上，国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉文章来源中原酒报生产浅色大麦芽。

    　其次，在糖化工艺上，对糖化方法的选择历来受到酿酒师的重视。近年来，为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为复式煮—浸糖化法。

    　第三，在啤酒发酵工艺上，传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后，待双乙酰达到标准后再进行较长时间的贮酒，使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒，虽然口味协调纯正，风味柔和，但酿造期较长。

来源中原酒报　　目前，大多数啤酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上，采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵，可大大缩短发酵时间，提高生产效率。

    　随着我国啤酒行业的迅速发展，各大小啤酒厂努力在扩大生产规模、提高啤酒质量、降低生产成本，增强企业竞争力上下功夫。就降低原料成本而言，可通过适当提高辅料比例，或采用优质价廉的原料替代传统大麦来实现。如果在不影响啤酒风味、色泽，保证产品质量的前提下，以优质价廉的小黑麦，替代传统大麦酿造风格独特的特种啤酒，不仅可减少资金外流，降低产品成本，而且亦可加速推广小黑麦在我国大面积种植，并逐步形成粮食市场，使原料、生产、销售成为一条龙，促进我国农业与谷物加工业的发展。

    　目前，我国啤酒市场竞争激烈，各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。建议在开发研制新型啤酒之前，应先做好市场调研工作，使之口味符合当地多数消费者的需求。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬适合饮用酒体醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑适合饮用口感淡爽、杀口、酒精度稍低的啤酒，如夏季的10°低醇啤酒就很畅销。已研制出的7°淡爽型的啤酒，此种啤酒不仅口味纯正，泡沫持续性好，而且还可降低产品的成本。