酒商网：葡萄酒颜色与制作的秘密

    众所周知葡萄酒分别包含白葡萄酒和红葡萄酒，那是什么原因致使两种葡萄酒运用相同的生产原料，制出的葡萄酒颜色却大不相同呢，今天中国酒商网就为大家详细介绍下两种葡萄酒不同的颜色原因与背后制作的秘密。

    现在的我们，如果将一粒熟透的红色葡萄从中间切开，我们就会发现葡萄皮虽然是红色的，但是葡萄果肉却是白色的，而且越接近中间的果肉越是发白。这就说明葡萄中的红色素其实是只存在于葡萄皮中的。所以，如果我们想要生产白葡萄酒的话，就应将葡萄成熟后葡萄汁迅速压出，防止果汁被果皮中色素溶解在葡萄汁当中；而如果要想生产红葡萄酒的话，则应该使果皮中红色素尽量溶解在果汁中，也就是必须将果汁和果皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

    因此，红葡萄酒与白葡萄酒的生产过程，主要区别在白葡萄酒是用色泽澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则刚刚好相反。所以，在红葡萄酒的发酵过程当中，酒精发酵和固态物质的浸渍作用同时进行，前者是将糖转化为酒精，后者则是将固态物质中的色素与单宁等物质溶解在葡萄酒当中。因此，红葡萄酒的色泽、气味和口感等总是与酚类物质密切相关。白葡萄酒则是用色泽为白色的果汁经过酒精发酵的作用后获得的酒精饮料，其在发酵过程中没有葡萄汁对葡萄固态部分的浸渍作用。另外，白葡萄酒的质量，主要由葡萄品种中的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以在葡萄品种一定的条件下，果汁取汁速度及质量，对二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象重要影响条件。

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