社区餐饮成功案例：特色烧鹅，加持靓汤价值

导语

粤菜较贵是一个不争的事实，其原因众多，比如做粤菜的师傅工资高，做粤菜所需食材更讲究，粤菜做起来相对复杂，技术要求更高等等。因此，粤菜馆的客单价普遍较高，同时被食客纳入高大上的行列。特别是在我国北方，粤菜的普及还远没有达到川菜或湘菜的水平，占比很小，而且受客群的制约，粤菜的发展遇到了瓶颈，其中价格高是一道不可跨越的门坎。如何破解这个迷团，让粤菜走下神坛接地气？近日，笔者采访了“小鹅时代”创始人梁家文先生。梁先生是一位**的餐饮人，对粤菜有着深深地研究，他创建的“小鹅时代”这个快餐品牌，将传统粤菜烧鹅进行重新打造和包装，以快餐的形式进入北京餐饮市场，经过一段时间的经营，取得了不错的效果。梁家文说：“不只是广东人才爱吃烧鹅，全国人民都爱吃，只要经营方法正确，粤式快餐同样可以大有作为。”

连锁快餐是扩大品牌影响力***有效的手段

近年来连锁快餐店大行其道，使中餐真正进入了“小”时代，面积小、用工少、易操作、好复制，成为餐饮人追捧的对象。梁家文顺势而为，创立了“小鹅时代”这个快餐品牌。梁家文说：“我以前做过正餐，相比之下，快餐更适合当代人快节奏的消费习惯。所以我创立‘小鹅时代’。连锁快餐比正餐的另一个优势就是品牌势能传播快，有利于品牌的推广。快餐通过外卖或外带，将其品牌信息直接传递到客户，包括外包装、餐具上的LOGO和宣传语，很容易被客户认知和记忆。快餐还有一个更大的优势就是客群更广，男女老幼都是我们的顾客。”

粤式快餐填补快餐市场的空白

梁家文对烧鹅一直情有独衷，做粤式快餐也是他的一个小梦想。为此，梁家文带领自己的团队从京城远赴广东，考察烧鹅的源头，进而由南及北考察了全国6个省份的11座城市，在对食材、配料、工艺充分地考量之后，经过4个多月的调整试制，终于打造出了既能展现烧鹅的本味特色、又能适合北方人口味的粤式快餐配方。梁家文说：“通过我们的调研，我们发现粤式快餐在北方还是一个空白，大众虽然对粤菜有很高的认知度，但较高的价位又让食客望而却步，于是我们想到了用‘烧鹅’这种**代表性的粤味品类，再用快餐的形式，将正宗的广东烧腊小型化、便利化，这样做自然就降低了成本，通过一段时间的运营，顾客对我们产品的满意度非常高。价格也从高端走近了百姓。“小鹅时代”不仅主推烧鹅，还形成了叉烧、烧鸭、广式卤味共同组成的产品矩阵，结合市场调研的大数据，充分考虑到现代人快节奏的生活状态，在美味的基础之上，注重膳食营养和出餐速度，让真正的粤式快餐在快餐行业里占了一席之地。”

靓汤的能量不可小觑

食客来到“小鹅时代”就餐，除了品尝正宗粤式美食，都要点一例靓汤，这也成了一种标配。别小看这**靓汤，却给餐厅带来了不少的利润。梁家文介绍说：“相对于其他粤菜馆，我们的汤也是一个小特色，目前有4款产品，分别适合男性、女性、老人、孩子食用。只要你来店里消费，总有**适合你。我们的汤都是按广东当地的配方，熬制4个小时以上。其实北方人对汤也有接受度，只是因为制作时间太长，食材难以找全。加之生活节奏快，一般人很少自己去煲汤，而我们为这部分人解决了这个问题。虽然我们也付出了很多的成本熬汤，但销售还是给了我们足够的回报，销量很火爆，平均**能销售1000多份，利润还是挺不错的。”

粤式快餐助推餐饮礼品化发展

广东人有一个习惯，如果去探亲访友，都习惯带一只烧鹅作为礼物。不仅有面子，也很实惠。“小鹅时代”目前正在慢慢改变大家的习惯，把自己的产品赋予更多礼品的功能。梁家文说：“我们的烧鹅已经被很多人当作礼品来送给亲朋好友去品尝，还有的去医院看病人，也来我们店来一份烧腊或一例靓汤。未来我们还会改进包装，使其更美观大方，更有内涵和文化。餐饮礼品化是一个趋势，当大家习惯送鲜花、送酒、送烟以后，你突然送来一只美味正宗的烧鹅，我想一定会让接受礼物的人记忆犹新，这也是送健康的一种表现。”

粤式快餐“钱”途光明的背后还需要注意什么？

“小鹅时代”目前在北京有三家店，每家店基本上都在150平米以下，每家店有大约8名员工，4名后厨，4名前厅服务。谈到开店应该注意的问题，梁家文说：“首先要找到好的货源，这是***基本的，我们的鹅都是当天从广东发过来的，确保新鲜。第二要有一个好的后厨师傅，这是产品稳定的保障。只要做好这两点，就抓住了开店的关键。追求更好的坪效和人效，是我们打造快餐店的一个目标。我们的产品都在一个店生产，再送到其他店面销售。未来我们会尝试放开连锁加盟，我们在某一区域内采用集中生产、分店销售的模式，这样可以保证产品的稳定和成本的可控。我们与其他快餐还有一个不同就是全明档，让客人亲眼看着厨师操作，使客人的体验感增强，对产品质量更加放心。同时可以根据食客的需求，零点搭配、现斩现卖。我们的店对营业面积也没有太多的要求，可以做堂食加外卖，也可以直接做外卖。从100多平米到20多平米都可以。在选址上我也是选人多的地方，写字楼、学校、医院、交通枢纽等等。”