江边城外带我们一览烤鱼新江湖

随着各种烤鱼品牌的出现，近两年的烤鱼市场似乎越来越热闹。作为“统治”了十年烤鱼市场的大哥也是烤鱼品类的品牌开创者，欢迎烤鱼市场出现更多新的品牌，这不会撼动江边城外的行业地位，只会将烤鱼这个品类托高，同时加速江边城外的创新。 十年来，江边城外“一直被模仿，从未被超越”，始终坚持创新思维，并使每一次创新都更加贴近消费者，刷新单品连锁店排队新记录。职业餐饮网记者专访了江边城外创始人之一李长江先生，带大家一览烤鱼新江湖。

江边城外是个把烤鱼单品形成规模连锁店的品牌，多年来，从战略规划到品牌升级，从管理模式到菜品创新，江边城外不断用思维创新捍卫着烤鱼品牌。这其中的秘密在于：开创全新品类，抢占了消费者的认知。

江边城外家店选址在交大旁边，将消费群体定位在以大学生为主的年轻人，而这些年轻人容易接受新鲜事物又热衷于互相推荐传播，于是烤鱼虽然是一个全新的品类，但很轻松地得到了大众的认可，并广为传播，江边城外创始人之一李长江说，前八年江边城外在烤鱼这个市场基本上都是蓝海，两位创始人在里面游得非常惬意，也没有太多的压力和挑战性。那几年房租和人力成本都很低，江边城外凭借着烤鱼一道菜，天天排队，生意火爆。

这两年大量的目光聚集到烤鱼这个品类，大家注意到烤鱼的可复制性、可操作性，包括它的市场的空白，所以竞争对手蜂拥到这个市场。烤鱼市场突然变成了红海，江边城外积极创新突破，在稳中求变。

江边城外的烤鱼在初创时期只有三种味道，后来根据顾客的反映，加了面点、凉菜、酒水，烤鱼的口味也在川菜24种味型的基础上由初的三种发展到十种又到十八种。

近年餐饮市场受到了“三高”的冲击，为此江边城外先知先觉，开始重新聚焦符合市场发展变化，在菜品上做减法。即保留原有菜单上的经典口味，去除点单率低的小众口味。精简菜品时，江边城外从企业成本、利益等方面出发，遵循“重叠性”的原则。比方说，终定的是十道菜，但是在这十道菜里面的食材和调料会有某种重叠性。这种重叠性对厨房成本的管控和企业的利润会有很好的作用，如果十道菜是完全不同的调料，不同的食材，那产品线包括前期的准备工作还是很复杂。江边城外新的菜谱正在酝酿之中，到时候呈现在大家面前的将是真正的拳头产品。

过去传统的收银员都在吧台里，收银员十一点上班，这个时间是顾客点餐就餐的时间，基本没有顾客需要结账，所以在这个时间段里收银员基本没有工作，结账的忙场时间是从十二点半开始，这时批来就餐的客人已经就餐完毕，开始买单，收银员才是真正开始忙的时候。那么，在十一点到十二点半这近一个半小时里，收银员是不是可以帮助前厅领位、点餐、服务呢？于是，江边城外把收银台拆掉，在收银员不忙的时候可以服务临近他的四五张台。

细心核算下来，将面点外包，比面点间的性价比高很多。专业人做专业事，江边城外把能够外包的面点，都进行外包，自己只进行加工，这样既保证了面点的口感和质量，又节省了人力和管理成本。

餐厅里还有一道墙就是办公室的墙，有这道墙的时候，前厅经理、厨师长忙场的时候去办理事务很浪费时间，而李长江发现肯德基麦当劳里，通常他们的经理坐在餐厅的一个角落里拿一个笔记本就可以解决日常办公需求。所以江边城外把办公室的墙拆掉，给经理和厨师长配一个笔记本电脑，增加了日常办公的效率。 修炼内功的同时，江边城外没有一味的埋头苦干，对于目前市场的变化，李长江了如指掌，熟记于心。他在努力的搭建符合市场需求的模式，将企业的根基稳稳的扎根于市场。

谈到烤鱼市场即将进入大洗牌阶段时，李长江说，大家都进入到这个市场对我们也有好处，当烤鱼只有江边城外一家的时候，是有局限性的，它再怎么开店也没有办法把烤鱼这个品类托高，无法做到像烤鸭、火锅这样大的品类。炉鱼、探鱼进来的时候，给业界带来了很多的新意，餐饮大佬们开始关注烤鱼这个品类，就有可能把烤鱼的高度变成一个跟火锅平齐的真正的大的品类。

当大家一起来做这个事情，一起将烤鱼的品类推高之后，必然会面临一个洗牌，终一定会有一个***者，一个追随者。李长江说，江边城外做的时间是久的，经验是多的，他们会准确的观察到新进烤鱼品牌的优缺点，然后变成自己的武器。李长江自信的表示：江边城外新一代的店面即将面世，到时候将会颠覆所有新的烤鱼品牌，请大家拭目以待。