一个决定，让他的外卖小本生意，月增15万

一个决定，让他的外卖流水，月增15万

真实开店加盟故事 第007期
品牌：秦门馍饭厨房
地点：北京市-海淀区      杨老板

本篇讲述的是，主人公杨老板，跨行进入餐饮业，从0开始经营一家家常菜餐馆，期间经历了新店的火爆、同行的竞争、赢得竞争、外卖冲击、学习成长等起起伏伏的生意故事。
 
我以前在星级酒店做过部门经理，婚庆公司做过策划，2012年通过朋友介绍，我知道北三环一个社区入口处有一个300多平米的餐饮店转让。虽然位置不在主街上，但房租便宜，周边居民密集，于是我毫不犹豫拿下了这家店了，开启了自己的京味家常菜的餐饮之路。


杨老板的京味家常菜馆

因为是新店，附近也没几家餐饮，开业头几天客人还是很多的。但由于经验不足，明明准备好好的，可一到上客时间，就乱作一团。

那些日子，我不是在餐桌前向客人赔礼道歉，就是冲到后厨吼叫催菜。好在大家一起努力把***初艰难的阶段扛了下来。


平稳经营了一年多，正当我谋划开第二家店时，门店收入却一个月不如一个月。当时采取的措施是新增菜品，但结果并不好。

静下心来认真分析后，我找到了2个原因：

1、周边新开了几家大型商场，里面的餐厅无论环境还是服务，都远远好于我这街边店，抢走了客流；

2、虽然新菜吸引了一些顾客，但销售却没增长，因为家常菜食材成本本来就高，盲目增加品种后，食材利用率降低，造成了很大浪费。

找到原因后，我立刻重新梳理菜谱，去掉卖的差的菜品，集中精力在品质和服务上。就这样门店的生意，慢慢又走回了正轨。

但小本生意场上从来就不存在什么岁月静好。进入2015年，房租上涨，员工工资增加…此时，陆续有外卖平台的工作人员找上门谈合作。开始我是排斥的，可看着几乎不再响起的熟客叫餐的电话，和**比**少的销售，我***终还是同意了合作。

凭借外卖平台初期的补贴和推广，我的经营覆盖范围扩大了几十倍，也缩小了我与品牌餐饮，在位置、服务、出品等方面的差距，于是我一门心思扑到外卖上。

堂食卖什么线上就卖什么，外卖销售逐渐超过了堂食，但这同时也降低了堂食出餐的速度和品质，堂食顾客意见越来越多。带来的后果就是堂食销售直接下降了一半。

随着更多商家入驻外面平台，竞争加剧、补贴降低、抽成提高……***终我的外卖业务骤减。

直到2017年下半年，几乎都是这种状态，整个过程非常痛苦，但只能咬牙坚持。也正是在这个阶段，我开始了反思和学习，恶补管理营销知识，参加各种论坛和行业会议。虽然已经年过40岁，但只要走上了生意这条路，就只有不断提升自己。

17年底，在一次美团外卖正餐品牌研讨会上，我认识了秦门陕西菜的罗总。在交谈中得知秦门也经历过外卖的冲击，但经过调整和应对，已经实现了线下线上的融合，门店经营各项指标都维持在良好范围。

为了进一步搞清楚秦门的经营方法，我去了秦门位于南三环的方庄店考察，虽然面积不到三百平米，装修也略显陈旧，但它仅堂食月销售额就高达70万；而线上，只**肉夹馍一个月就能卖出2000个。

“考察后我发现，这和陕西地方菜的特色有关，小吃面食天然强大，凉皮肉夹馍出餐快，都是外卖爆款。这些是我京味家常菜所不具备的。”

说来也巧，当时秦门正在筹划一个外卖合作项目，借助秦门北京和河北廊坊两家配套工厂强大的生产能力、中央厨房成品半成品配送、成熟的外卖运营经验等，为众多餐馆赋能。特别是像我这样菜品不适合外卖的非陕西地方菜、或外卖经营经验不足的餐馆。

我认识到，这是我餐馆转型的一次机遇。


确定合作后，我在店里专门辟出了20平米的外卖加工区域，做了简单的改装费用大约1万元。随后，我派了3名厨师到秦门加盟总店进行系统培训，因为多是半成品，上手很快。
同时，在秦门线上人员的协助下，外卖销售开始了稳步增长。大概过了半个月，休息日时的实际外卖收入都能够达到万元以上。
在外卖业绩提升的鼓舞下，我又带领员工对堂食进行了进一步调整，引入了部分秦门的产品，在旁边开辟了新的门脸。通过活动促销，堂食的销售也开始稳步回升，两个月的时间基本恢复到了先前的水平。

“在这6年多的经营过程中，我从排斥外卖等新事物，到后来的主动学习、主动请教，除了收入的增长外，心态的开放是我近些年来**的收获。”

接下来我打算在店铺内功方面下些功夫，线上线下已经初入正轨，但店内的管理和流程上还存在不少问题，这也是我的成本控制不如秦门的地方，毕竟他已经开了10几家店了。

不急，慢慢来，这也算是我给自己定的新目标吧。