你的餐厅是否换大厨了

“你的餐厅是否换大厨了？”如果你是餐饮店老板，听到这句话***反映是什么？首先肯定的是顾客已经不是***次来消费了，然后就是菜品的味道变了。顾客再次来消费作为餐饮老板应该感到高兴才对，但菜品味道变了是怎么回事？很多时候食材的新鲜度、火候、气温、上菜速度等问题都会影响到菜品质量。如何解决菜品不稳定的问题呢？

一、新鲜—18小时是极限

关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

二、火候—让食材口感***佳

火候在烹调中是***难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

***，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

三、色泽—强调食欲色

食客对于菜肴的***印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴***多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

2、强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是***不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3、提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

四、搭配—突出本味是原则

菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说***个方面。

对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

五、温度—从菜肴到餐具都有标准

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

汤——控制在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。

很多顾客会特的为了某道菜前来餐厅消费，因此不稳定的菜品质量很容易让顾客犹豫是否还有再次前来消费的必要，餐厅需要想尽方法保证菜品，要知道菜品可是餐厅的灵魂，如果菜品不能让顾客满意，那意味着倒闭也就不远了，所以解决菜品不稳定很关键。餐饮管理者可以和大厨商议决断，从上面几个方面考量，保持菜品的稳定，为顾客提供更好的用餐体验。