近年来火锅行业所发生的巨大变化

2020也是火锅行业大爆发的时代，我们见证了无数火锅店倒下，也见证了无数新的火锅店开业，更见证了火锅行业在悄然发生着变化。

火锅、中餐、烧烤是中国餐饮主流业态的前三种形态，是近年来餐饮业态中利润、增长快的品类。火锅的发展变化甚至是洗牌也是意料之外，情理之中的。

火锅是大家消遣时光亲朋聚会的好去处，火锅业务难以高频覆盖外卖市场，且夏季堂食消费有限，外卖又恰恰是餐饮业中发展较快的业态之一。这一直是各火锅品牌难以解决的问题。

理想的吃火锅的方式是食堂，但是随着外卖市场的迅速发展，外卖业务已经成为许多传统餐饮企业的收入增长点。但传统餐饮企业开展外卖业务并不容易。它不仅需要协调堂食和外卖的生产能力，而且还需要针对送货和配送过程中可能发生的紧急情况进行有针对性的产品研发。这是一些以饭类为主的正餐和快餐品牌的先天优势。火锅要开展则是先天不足。

而餐饮火锅巨头海底捞正着力于解决这一问题，作为火锅品牌的海底捞增长空间受限，此前曾布局产业链上下游、地产、食品、快餐等多领域。海底捞近期悄然上线烧烤外卖业务谋得更高利润空间。

海底捞近的微信公众号号中推送信息，该公司正准备新上线外卖烧烤业务，据了解，海底捞烧烤外卖由送餐员带着腌制好的烤串食材和电烤炉上门教顾客烧烤。烘烤装置和烤箱实现无烟烧烤。底捞烧烤外卖主要有两种产品，一种是半成品，另一种是用锡箔包装的熟食。

火锅业不适合外卖。海底捞也在尝试更多的产品来匹配网上市场。目前，外卖市场正逐渐告别低端，越来越多的品牌提供精品外卖。这就要求海底捞要更加注重服务、产品、配送等，从而吸引更多的消费者来买单。

现在也有很多火锅商家也同海底捞一样通过多种尝试，探求新的盈利点，推出更多新业务。

觊觎庞大的外卖市场，已有多家火锅品牌开始尝试利用周边产品发力外卖市场。新辣道鱼火锅在外卖平台上线新辣道鱼饭外送店。呷哺呷哺上线冒菜系列产品呷煮呷烫，仅提供外卖点餐。辣府火锅、High辣火锅等火锅品牌也在尝试用冒菜撬开外卖市场。

近期受到喜茶等网红店的影响火锅行业也在被“网红”这个词所迷惑。但是，有些火锅店将大量精力用于宣传炒作、忽略餐厅味道和服务，也在渐渐没落，串串香凭借菜品选择更加灵活、人均消费相对较低，已经在全国各大城市热了起来。在以前的成都和重庆，串串香的代名词是：便宜、低端。但是现如今的串串香都已经“火锅化”。店面装修更加考究，食材升级，服务越来越向传统火锅店靠拢。

火锅领域另一个发展势头较好的业态是单品火锅店。就是主打单一特色品类的火锅。相比于传统火锅店，这类火锅店有更强的特色，客户粘性更强。

单品火锅相对于传统火锅不容易被复制，优质的供应链。是针对单品火锅本质的要求，例如海鲜火锅需要首先解决内陆城市海鲜食材问题。中国的交通、电商、物流等行业的蓬勃发展，为这样的餐厅供应链问题提供了良好的解决方案，单品火锅店更容易解决供应链问题。

另一个发展势头较好的态势是养生火锅，主打养生锅底的品牌往往是火锅客户的，更受消费者青睐。