来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 17:20
中菜谱制作不当,往往会给营业额带来很大的影响,所以我们在制作店铺菜谱时应反复斟酌,毕竟菜谱一旦推出就会使一大部分来过餐厅的顾客对餐厅定性,从菜单来确定你的餐厅的定位,所以对菜谱的推敲显得尤为重要。
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菜谱的大小和形状
关于菜谱的页数问题,餐谋认为选择一页式或者两页对折型为好,如果不是菜肴种类众多的大型酒店,建议不要选用装订成册的菜谱,虽然更加奢华美观,但是也相应增加了点菜时常,那么也会影响到翻台率的问题。菜谱的大小应保证同行两人同时翻开菜单不会给对方造成妨碍。形状以矩形为好,特殊形状的菜单虽然更加精致美观,但是耐损性低,制作成本也高,不耐用。
2 商品分类
对菜谱进行分类设计时,可以采用两种不同的商品分类方式:1.食材分类法:依据食材例如“鱼类菜肴”,“蔬菜类菜肴”,“肉类菜肴”的分类方法,中式餐厅多选用此种分类方法。2.制作方式分类法:将菜肴分为“油炸类”,“炖煮类”,“烧烤类”等按烹饪方式划分,日式的餐厅多选用此种方法。大家可以择其一,也可将二者有机结合,关键是结合自己的店铺制定出方便顾客阅读的菜单,建议大家可以同时使用以上两种分类方法。
接下来需要注意的是,菜谱的页码应该按照价格从低到高的前后顺序排列,如果按照相反的顺序排列,就会产生顾客被吓跑,或者拼命翻找便宜菜的现象。
招牌菜,主打主推的菜品一定要置于每页醒目的地方,图片放大,或者加注围栏的方式进行突出强调。如果店铺以用餐为主,那么酒水甜品置于后。
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只用文字还是图文并茂
如果是只有文字的菜谱,在点餐时服务员应该加以简要推荐介绍,这样能够使顾客感动亲切,更加便于顾客对菜肴的想象。现在的顾客所掌握的菜肴知识已经相当丰富,所以只有文字的菜单想来并不荒唐,没必要对每一个菜品的图片都锱铢必较,但是对于招牌的,能够吸引顾客的,内容无法想象的,或者套餐的,店铺拿手的,新品加推的,加配图片才能帮助达到效果,也要根据自己的顾客群决定菜谱图片的使用数量。
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菜谱的种类及特点
大 菜 谱: 载有常年经营的菜肴,两年更换一次为宜。
时令菜谱:根据季节变化而制作的菜谱,目的是输入新鲜血液,新品试销,调整成本率和人均消费等。
儿童菜谱:目的避免大人能在这吃,小孩不能在这吃的尴尬,也为了吸引儿童对餐厅的兴趣与好感,间接传递给父母。
海报菜谱:将推荐的商品制作成海报张贴在显眼处,用来宣传新产品,吸引顾客注意,并且提醒顾客我们又注入了新鲜血液。
桌面广告:一直放置在桌子上的菜谱,多为甜品饮品,在顾客用餐过程中启发购买欲。
当我们开始思考开店后的菜肴烹制问题时,需要考虑很多细节方面的问题,今天餐谋长将选取以下四点进行说明:1.上菜时间2.烹制方法 3.菜单的形式 4.每例菜的分量。
1上菜时间
我们经常看到这样一种情景:某些生意萧条的餐馆一味增加菜肴的种类,结果只是费时费工,导致上菜时间过长,要想在就餐高峰时段也能按时提供美味的菜肴,避免让客人久等,就必须考虑适度地控制菜肴的数量,而不是一味增加菜品数量。
与此同时还要考虑到顾客会在店内逗留的时间,因为这也是决定我们上菜时间的一个重要依据。当然 顾客的逗留时间因目标顾客不同而不同,如果目标阶层是管理层,可能午餐时间就相对自由,那么对午餐的品质也相应提升,那么我们可能得多花一些时间提高合乎顾客口味的品质较高的菜肴。
2烹饪方式
近来,各种各样的冷冻食品半成品等加工食材纷纷开发问世,很多餐饮店也广为运用,与过去不同的是现在的半成品食材味道也很不错,纳闷我们应该在多大程度上利用这种资源呢?这个问题值得思考。
从效率上来讲,使用加工食材很是方便,可以巧妙利用。但是对于店里的主打菜肴来说还是避免使用半加工食材为好,使用自、己精心制作的手工菜肴吧。选定店里将要推出的每种菜肴时,要将其烹制方法一一制作成标准化流程(这是保证菜品质量始终如一的关键,将每一道菜都详细准确的量化记录下来,既可以运用规范做餐人员的行为,提高专业性,又可以保证菜品长久品质如一,不会出现越吃越不如从前的情况。
这也是现在很多企业在进行的步骤,人员是流动的,但不要让人员的流动成为店铺的经营的威胁,尽可能的做到没有大厨,只有操作员。这也是何为标准化流程的原因,当店铺企业发展到足够大规模可以考虑建立中央厨房,餐主认为这必将是餐饮行业的必争趋势。
确定好店铺要退出的商品后,接下来我们应该制定制作这些商品所需要的食材原料表,为了限度上提高食材的利用度,我们可以考虑将灵活运用同种食材于不同菜肴,这样会不知不觉节省不必要花费的成本。
3菜单的形式
每个店铺都需要定期输入新鲜血液,毕竟再忠实的粉丝也不可能长期吃同一种东西还对此很有兴趣。这种不定期退出的副主菜单可以在新材要的试销期使用,以便为将来更换大菜单做好准备,并且,对于某些无法常年提供的菜肴也有强调时令性的效果。
向顾客提供菜肴目录的方式多种多样,除了常年通用的大菜单以外,还可以使用插页式菜单以及时令制菜单,新品菜单等不定期退出辅助菜单,参考必胜客的做法是通常将新品做成单独的菜单,一方面可以提高新品的点单率,还可以让顾客有种每次来必胜客都不会是一成不变的感觉。
再进一步讲,这些副主菜单还能起到一些调成成本率和顾客人均消费率的作用。要知道仅仅靠大菜单是无法使成本率和人均达到预期的。因此,当大菜单上的成本率低于目标成本率的时候,要增加时令菜品的成本,情况相反时要降低时令菜品的成本,以保证成本率稳定,顾客人均消费也是同理,可以巧妙利用辅助菜单进行微调。
4每例菜的分量
据此可制定菜肴分量,避免浪费和顾客觉得吃不饱的现象,如果菜肴本身就少,我们可以进行撘售,例如:袁记肉夹馍里的肉夹馍总是搭配粥或者凉皮来卖的道理。普通人每天吃掉相当于自己体重3%的食物,我们要根据普通人的食量来制定每道菜该多少克合适,例如:60kg的人来说每天需要1.8kg的食物供给能量,早餐较为简易算300g,则午餐晚餐每顿750g。
说了这么多,上述这些技能,你都get到了吗?