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瓦罐汤飘香南昌一千年 成功申请非遗

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-13 19:19

一碗普普通通的拌粉,一钵普普通通的,是南昌人餐桌上常见的美食。前不久,瓦罐煨汤制作技艺入选南昌第四批市级非物质文化遗产名录,这让小小瓦罐汤再次成为人们关注的焦点。

南昌的瓦罐汤,又名煨汤,起源于北宋嘉祐年间(1056-1063年),至今已有千年历史。传统瓦罐汤的烹制过程特别讲究,用陶器瓦罐盛装食材,放入一米多高的瓦缸中煨制12个小时。出锅后香气四溢、味道醇美,蛋白质和脂肪充分溶解在汤里,营养价值极高。前不久,瓦罐汤跟随科考人员登陆南极,更是让“南昌靓汤”扬名海外。南昌百姓几乎家家喝瓦罐汤,逢年过节家里来客煨上一罐汤,也成为一种民间习俗。

起源:南昌才子无意中“发明”瓦罐汤

南昌瓦罐汤,又叫煨汤,源于北宋嘉祐年间(1056~1063年)。当时,南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。哪知第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤,品尝之下味道***,瓦罐汤就这样在无意中被发明了。

新建县有一个名叫李茂发的掌柜,听说瓦罐汤味道***,便把它引入自家饭庄,受到食客的普遍欢迎。李茂发带徒传艺,徒弟出师后,纷纷打出自己的店号,在南昌繁华地段开有多家煨汤馆和饭庄,吸引了城里众多宾客。

瓦罐汤能在江西诞生并迅速普及,有三个关键因素。首先,景德镇盛产陶瓷,为制作瓦罐汤餐具提供了丰富的材料;第二,江西河湖众多,水质上乘,且口感较甜,适合做煨汤;第三,江西植被丰富,山林里有很多茅草、木材,为煨制瓦罐汤提供了源源不断的材料。

典故:王安石为瓦罐汤题诗。

瓦罐汤飘香南昌一千年 成功申请非遗

瓦罐汤在民间推出后,成为赣菜一绝,连北宋大学问家王安石都品尝过瓦罐汤,还专门为瓦罐汤写了一首诗。相传当年王安石进京赶考,母亲担忧他长途跋涉,身体疲乏,特意煨制了瓦罐汤让他带在身边。后来,王安石高中进士。又过了数年,王安石到南昌做官,途经一煨汤店,香气诱人,门庭若市,便停下来尝了一碗。喝完后,王安石感觉唇齿留香,恰似当年慈母所做煨汤,便提笔写下一首诗,其中一句是“汤如母爱,人间至味”。民间故事的真实性已无从可考,但这至少说明瓦罐汤在江西具有广泛的群众基础,深得人们喜爱。

烹制:煨12小时才能喝上一口鲜汤

瓦罐汤中有什么奥秘引得人们如此钟爱?南昌民间瓦罐汤的第五代传承人欧阳振卫告诉记者,烹制瓦罐汤是一门精细手艺,首先是选材,鸡、鸭、猪肉、蔬菜、香菇等,甚至包括当归、海马等名贵药材,皆可作为瓦罐汤食材。将食材放入罐内,食材占罐体积一半。罐内加水,超出食材面,占罐体积四分之三,并放入适量盐。用铅箔纸封口再封盖,将瓦罐放入一米多高的瓦缸内,点燃柴火或木炭,盖上瓦缸铁盖。

所有步骤完成后,剩下的就是耐心等待了。欧阳振卫说,瓦罐汤先用160℃的火煨3小时,再用120℃的火煨2小时,把瓦罐调换位置后用小火煨7小时,前后一共12个小时,一钵鲜美的瓦罐汤才算大功告成。

瓦罐盛汤:秉阴阳之性

瓦罐汤采用煨制方法,区别于其他汤的做法,在食材、餐具、时间上都十分讲究。瓦罐的妙处在于秉土质陶器阴阳之性,缸中之罐使用气的热量传递,久煨不沸,不施明火,不伤食材,使原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,汤汁浓稠,醇香诱人。

南昌人常喝的瓦罐汤品种有老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤、肉饼汤等。瓦罐汤不仅味美,营养价值也高,逢年过节家里来客煨上一罐汤,是南昌百姓的饮食习俗。

传承:民间技艺经过五代传承

就目前掌握的情况看,瓦罐汤在南昌至少有五代代表性传承人:“瓦罐汤‘’是新建县人李茂发,他在乐化镇开了一个饭庄主营煨汤。代传承人是1831年出生的邓氏,她是李家的儿媳,自幼聪明,精通家务,烧得一手好菜。煨制的汤讲究火候,擅长煨制野味、珍禽。”第二代传承人是1871年出生的欧阳玉昆,他在邓家做工,学到了煨汤技艺。欧阳玉昆煨汤时放入适量药材,起保健、治疗作用,村上有妇女生产,他都会送上一罐亲手烹制的杜仲炖鸡。

欧阳玉昆的儿子欧阳旭榆是第三代传承人,较完整地传承了其父的煨汤技艺,将药材煨汤用于保健养生。欧阳旭榆之子欧阳恭炳是第四代传承人,在他手上瓦罐汤品种不断增加,有猪脚煨黄豆、乳鸽煨天麻、乌鸡煨当归等,并先后在吉安、景德镇开设煨汤店。第五代传承人欧阳振卫在传承父辈技艺的同时,开创性地研发了保真、保温、便于携带的煨汤产品。经过数代人的努力,2014年8月,南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级“非遗”名录,并在向更高的目标发起冲刺。

南昌瓦罐汤登陆南极

瓦罐汤不仅走出了南昌,更走出了国门。欧阳振卫告诉记者,前不久,瓦罐汤踏上中国第31次南极考察之旅,摆上了中国南极考察队员的餐桌。由他研制成的可自加热的易拉罐瓦罐汤,只要在加热包上倒上一点水,通过传统技艺特制成的瓦罐煨汤,3至5分钟后就可煮沸,非常便于户外活动人员食用。

南昌瓦罐汤得到了南极考察科学家的高度认可,他们说,南极野外考察气温寒冷、负重而且能量消耗大,需要高能量营养补充。这种特制的瓦罐煨汤,低温长时间焖熟的肉类蛋白质营养价值极高,且可以保持很多营养素,味道可口,可使南极野外队员有效增加能量。今后的南极科考中,将有望大量使用“南昌靓汤”。

扬名:央视聚焦南昌瓦罐汤

一碗拌粉,一钵瓦罐汤,是南昌人餐桌上常见的美食。改革开放后,瓦罐汤走出南昌,在北京、广州、武汉等城市遍地开花,受到当地居民的热烈欢迎,南昌瓦罐汤逐渐在全国打响知名度。一些市民说,瓦罐汤不仅是南昌人生活中不可或缺的食物,也是城市文化的特殊载体。希望瓦罐汤的香味能飘到更远的地方,让更多人分享地道的南昌美食。


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