忙碌的一周 从滋养美味的红烧美食开始

说到，就是用酱油烧制颜色红润的一种菜品，这是我们中华名族从古至今做的吃的一种发明。红烧是一种在家里经常做的简单的烹饪方式，以咸香为主要特色，略微带一点甜味。用红烧做肉是***的好吃的菜，比如红烧肉、红烧豆腐、红烧鸡翅等等，用红烧做蔬菜也能让清淡得有些乏味的饭菜变得超级好吃。有了红烧，怒下三碗饭***不是问题。

“红烧”对应的英文翻译是“braised”，词典上的描述是“在盖上锅盖的平底锅或容器内慢慢炖（焖、烩）肉”。尽管英国美国这一做法和我们很像，但是少了酱油上色的效果。

阿拉伯语更有趣，直接用“染红”这个动词的被动名词“被染成红色的”来对应“红烧”，而词典上这个词的原意是“用油脂或烹调油烤（煎）肉”，显然是更具中东特色的烹饪手法，疏离了我们“烧”的本质。

红烧是大江南北通吃的菜，像豆腐花、月饼，乃至青团，都有甜咸之争，然而红烧菜肴的争议顶多是糖放多放少，如同北京酱肘子和本帮红烧脚圈，两者或咸或甜，灵魂主材——酱油终归是咸的。

红烧离不开老抽上色和生抽调味，小时候，大人们总把上色的酱油叫“红酱油”，调味的酱油叫“鲜酱油”，品质再高级些的鲜酱油美其名曰“宴会酱油”。

红酱油是从“糟坊”里零拷的，装在透明的广口瓶里，晃一晃，红棕色、带光泽感、质地浓稠的酱油会挂壁，形成一小柱一小柱油滴，再慢慢淌入瓶底。这种外观颇具诱惑性的液体致使我曾经偷喝过一口，虽然极咸不鲜，与漂亮的外观有很大差距，但那一股好闻的酱香味深深地吸引了我。

在小时候的记忆里，能做成红烧的皆是大菜。小学暑假里，外婆买来活杀草鸡，傍晚时分，一只绘有红梅的白瓷碗盛着油亮的红烧鸡被端上台面，煸炒过的洋葱混合鸡的香气，第二次回锅后尤其入味。那时的草鸡肉质紧实、滋味鲜香，比现在油黄、寡淡的鸡汤好吃数倍，至今念念不忘。

在东瀛的鱼市买回两条大黄鱼，其中一条用日式酱油做了一道中式红烧黄鱼，颜色较老抽上色的略浅，滋味却极鲜，毫无腥气，成就了一段难忘的美食回忆。

到了寒冬时节，葱烤大排、无锡肉骨头、红烧鹅轮番上阵，无论加香葱还是添八角、茴香，都为铁锅里的肉材锦上添花，按舒国治的讲法，便是香醇、鲜腴。

后来，逐渐体验到了红烧的强大兼容性，它不仅仅是属于牛羊猪肉、甲鱼、鲫鱼、河蚌、海参，甚至圈子（猪直肠）的，它还有魔法，能让蔬菜变成饶有风味的小鲜，譬如冬天那一锅热气腾腾、冒着油水、缀以青蒜叶的红烧萝卜，再如春天那一碟别致的红烧时鲜货——鲜嫩爽口的油焖笋，仿佛摇摇曳曳的轻熟女，几分妩媚又清新柔和。

现在再来讲一下几种红烧菜的做法：

红烧鸡翅：鸡翅***嫩滑入味，用汤汁拌饭更是十分美味。

用料：鸡翅中 8个 、姜片 3片 、葱段 3段 、八角 1个 、花椒 15粒左右 、干辣椒 3-5个 、蒜瓣 3个、酱油 适量、 盐 适量 、糖 适量

做法：

1.把葱段、姜片、八角、干辣椒、蒜瓣、花椒等材料准备好。

2.首先把鸡翅洗干净，放入一小勺料酒、一小勺生抽，然后腌制15分钟。也可以在鸡翅上用刀划几道口子，更入味哦。

3.锅中放适量油，油热后中，放入葱姜蒜花椒八角干辣椒爆香。

4.放入鸡翅中，把翅中的两面煎到呈现出金黄色。

5.加入三勺酱油，和基本没过鸡翅的水，中火继续炖煮。

6.汤汁基本收浓时，加入盐、糖调味，出锅撒葱花装饰就好啦。

红烧豆腐 ：味道有点像不麻的麻婆豆腐，下饭程度有过之而无不及！

用料：豆腐、鸡粉、生粉、生抽、老抽、糖、猪肉、葱、姜、豆瓣酱、蒜胡椒

做法：

1.豆腐切块备用，猪肉末用生粉腌制，备姜末，蒜末，葱末。

2.油热，放入姜末，蒜末，豆瓣酱，炒香，加入肉末，炒至分离，加水，调味：胡椒，花椒粉，糖，鸡粉，生抽，老抽。

3.加入豆腐，加盖中火，约9分钟，勾芡收汁，起锅撒葱花，开吃。

小贴士：

1.有豆瓣酱出场的时候，就要注意盐分的把握。

2.豆腐本来含有大量的水分，煮一煮就好了，所以调汁的时候，水不需要太多，避免引起后勾芡还是收不了汁的尴尬。

红烧的做法，你学会了吗?