沸腾、失控的年代把握餐饮发展潮流

如果说菜谱O2O、私厨模式、外卖、半成品及准成品到家等服务促力2014年、2015年是去厨师化年，那么2016年将迎来业的智能化年。目前，无人餐厅、智能餐企以及互联网餐饮品牌推出的各种智能化产品，比如金百万的U味儿、好豆网的面包机、嘉和一品的乐栈智能柜、和合谷摆放的速位以及咖啡零点吧和披萨智能机等，都是智能化过程的环节演变。这说明传统餐饮品牌已不断自动触网；同时，互联网餐饮品牌也在不断与传统餐企融合，从2003年成立的信息点评网站大众点评到2010年成立的团购网站美团，再到2009年成立发展至今的外卖O2O平台饿了么以及2014年成立的食材B2B平台美菜和众包物流平台达达等，且同城物流平台风先生已设立线下沙拉店为代表等。

当智能化逐渐成熟后，给予用户的除了节约时间成本的用餐前流程外，主要的是餐品的口味，即产品根本。这是退去所有附加的环境、服务以及娱乐等因素后，实施餐饮行业的减法行为，真正实现商业化运作+餐饮根本。餐饮根本即餐饮内功，到底指的是什么呢？

餐饮业一开始大家认为是温饱，即“吃”；后来，人们对餐饮业的认知变为“社交+需求”场景。比如，与初次约会的对方说，今天到家里吃饭吧。在中国文化里，这肯定不合适，如果去外婆家或绿茶或咖啡馆等公共场所，势必更合适一些，这是场景属性所导致的用户潜意思延伸思考和惯性思维。不止餐饮业，也包括其他行业，其演变的周期会随着信息化的快速更替而不断缩短。餐饮行业初以数十年为一个阶段，未来将以两三年为一个发展周期，但无论怎么变，不能变的是餐饮的供货商管理、加盟商管理、中央配送、物流、团队建设及品牌建设等产业链条的内功部分。

以食材采购方面讲，海底捞董事长张勇曾言，我们是躺枪的，食材在市场上买来时就那样，很无奈。身在产业链中的一环又无力改变现状时，可以先做好自己。从农场到餐桌的整个餐饮产业链太长太杂，如何做好？路，都是需要自己去走，修炼内功是一个企业及个人无法跨过的门槛。以品牌建设来讲，很多餐企的品牌打造师是4A广告公司在运作，一般从业者看不到这部分的成本投入。

以中央厨房来讲，嘉和一品自建并承受成本结构和供给结构的不平衡导致的产能过剩、市场供给不足的后果，直接或间接的导致企业卖身西安饮食未果；黄太吉选在现阶段不自建中央厨房，让利或让股给第三方，这也是一种方式。只是外人未看到的是餐饮行业特例之黄太吉创始人赫畅一直在坚持的事情：个阶段，模仿麦当劳快餐连锁模式；第二个阶段以煎饼店展开，到“大黄蜂”小火锅店、“从来”饺子馆、“牛炖先生”以及投资叫个鸭子等，黄太吉想做一个同一客户不知不觉中选择黄太吉多品牌的“百丽”；第三个阶段模仿HM、宜家多工厂生产模式，进行食品标准化和供应链标准化。这个过程中，赫畅没有放弃的是以不同形式不断呈现品牌、完善食品供应链以及企业系统化投入。这对于多数传统餐企而言，不愿投入这种“打了水漂”的成本。

人们耳熟能详的餐饮品牌包括传统餐饮品牌海底捞、外婆家、绿茶、西贝、呷哺呷哺、小肥羊、巴奴以及互联网+餐饮品牌黄太吉、叫个鸭子、伏牛堂、西少爷、人人湘和五味餐厅等。这些都是可参考的餐饮品牌，但极难实现照搬而有效的效果。是时代赋予了企业能力，成功的企业只是善于借势和运用资源。成功的案例都相似，失败的案例各有不同。

说到底，餐饮是本地化和传统化属性很强的行业，若想规模化，标准化是其毕竟之路，但未必自建中央厨房。随着物联网、智能化的不断发展，用户消费升级，从“想要”到“做到”，不再局限于单一的消费模式，而是基于特定的场景选择特定的需求。以懒人经济为代表的“到家外卖”服务，服务于“宅人”和“懒人”，以“快”和“准”满足用户，该餐饮O2O模式却满足不了家庭及社交等需求。未来，传统餐企的千平米大店将逐渐被七八百平米的社区店或二三百平米的Shopping Mall店代替，再辅以外卖或商品化衍生品，加上物流的仓储和配送能力以及智能化服务的方式存在。

我们现在需要在这个沸腾、失控的年代把握发展节奏，防止比大众餐企快百步成先烈；快十步则易成先驱，快半步更易变现。毕竟，ToVC、烧钱培育市场、壮大团队的商业模式缺乏粘性和造血功能，让用户接受并愿意进行高额消费的平台或企业才具备良好的企业、平台和用户关系。这才是当下我们应该要去想去做的。