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火锅调料全揭秘 你想了解的全在这里

来源:未知 编辑:特许加盟榜 2020-06-14 17:31

吃的时候,火锅的主料肯定是大部分人关注的地方,不管是涮羊肉、毛肚火锅、酸汤鱼火锅还是辣子鸡火锅,通通是以主料为主打。点菜之时,眼睛更是被鸭肠、血旺、鱼滑、虾滑或野生菌菇等一众食材所吸引。

但是,再好吃的主料,如果没有辅料来搭配,也会食之乏味,除非是原味爱好者,否则一定要有好调料来配,这样才是够味! 这个时候我们就要意义来介绍一下我们的美味的关键小料。用汤勺搅一搅红汤汤底,各种调料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还是从认调料开始。总的来说,只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,但如果想要火锅变得更丰满,还必须用到下面这些小众香料。

草果:可以说是火锅中少有的完整果实,当然了,在包装好的火锅底料里确实很难见到。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被不经意的漏勺误捞上来,于是就被弃于口碟之中,着实可惜。

比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现,这也难怪,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的,只是草果自己独特的味道来自1,8-桉树脑,草果那种独特的类似樟脑的味道就是这家伙的作用,只是桉树脑比樟脑安全多了。

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虽然,火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鲜草果却要漂亮好多,它们的外套是鲜红色的,只是在干燥炮制过程中变丑了。然而,草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面,通过烘烤,草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面,草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德反应,从而合成一些生草果中没有的香气物质,所以烤过的草果有着更丰富的味道——特别是一股似有似无的甜香味儿。

香叶:就是在火锅汤中的上面,我们经常会看到漂浮着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气,这种叶子就是香叶。

历史上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐里,它们的名字叫香叶。月桂树并非是中国土生土长的植物,这种樟科植物的老家在地中海。

香叶中含有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但这种香却不是多多益善,炖肉的时候一锅放一片足矣。在中国,不管是红烧、卤肉还是四川火锅都少不了香叶这味调料。千万不要贪多,否则肉汤就变成月桂汤了,不光苦还有浓浓的木头味儿,有的人可能接受不了这个味道。

砂仁和草豆蔻:至于草豆蔻出名的大概就是“豆蔻年华”这个词,据说是因为豆蔻二月开花,八月结果,暗合妙龄少女的“二八年华”而来。如果说肉桂是淡淡的中药味儿的话,那么砂仁就真有浓浓的药味儿,山西名酒竹叶青的特别滋味在很大程度上就来源于添加的砂仁。

不管怎样,终两者的果子都变成了灰褐色的小圆球,出现在火锅调料之中。不管是砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株,这俩家伙也是姜科植物,在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后,它们都开始分别孕育自己的果实了。不过豆蔻的开花时间多在4月,而结果多在7月,这二八之数是否因草豆蔻而起,还值得推敲。砂仁和草豆蔻的果子外形很像,两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点,而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点,不过这点儿成分上的差别就足以将这两兄弟区分开来。

至于火锅调料中为什么会有这哥俩出现,大概是因为除了增加一些特殊的辛香之气外,还可以让我们吃下更多的食物,因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动,增进我们的食欲。除了这几种小料其实火锅料中还有很多很多种,正是因为他们的功劳,才有拥有那么多的吃火锅的粉丝。


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