深扒小餐饮内幕——麻辣烫开店加盟的发展和经营之道

麻辣烫作为小成本创业项目一直都深受想开个餐饮店的创业者的钟爱，无论是从流动的麻辣烫餐车，还是固定的街边店，总是有消费者在那一饱口福，多少年来也经久不衰，而随着城市发展进程，不能随意占地摆摊，这就把麻辣烫这一致富好项目变成了正规军，开店加盟在街边店居多。那么，怎么样才能成功地经营一家麻辣烫店呢？

市场调查切忌盲目随众

(一)、经济环境对麻辣烫市场的影响因素

1、随着经济多元结构化发展，麻辣烫市场也产生了新的变化，影响麻辣烫市场的因素主要表现在：麻辣烫的需求量增加、麻辣烫店铺的多形式并存、经济发展和国家政策对餐饮行业的影响、消费环境的不稳定性等几个大环境的影响。

2、麻辣烫作为一种民间小吃，其广泛的群众基础和传统因素，决定了它的历史性、文化性、独特性等

3、经营环境变化带来的影响对麻辣烫经营具有敏感性，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群等。

(二)、客源的调查分析

1、服务对象分析

(1)、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的;

(2)、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等;

(3)、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于麻辣烫的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;

2、顾客消费特征分析

(1)、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

(2)、随机性：顾客数量多、差别大，对麻辣烫的消费具有选择性，因此要把握麻辣烫发展动态，及时调整口味，改进创新。

(3)、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

(4)、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

市场划分：市场划分必不可少

(1)、地理位置：麻辣烫店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解麻辣烫地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

(2)、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对麻辣烫的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

(3)、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

(4)、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与麻辣烫店的麻辣烫质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

 市场定位：定位各有不同需谨慎

(一)、麻辣烫市场定位的分析，有着不同的标准

1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店等;

2、按功能分：特色麻辣烫、快餐麻辣烫、小麻辣烫、滋补麻辣烫等;

3、按来源分：重庆麻辣烫、粤式麻辣烫、成都麻辣烫等;

(二)、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合法：在开业初期，以高质量麻辣烫、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量麻辣烫、**次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利麻辣烫产品，可用较高的价格经营麻辣烫，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众麻辣烫品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。

**：麻辣烫五个细节让日营业额翻4倍

细节一：大桌变小桌。首先，店内容纳客人变多了；其次，小椅子久坐不舒服，客人停留时间缩短；第三，灵活性增强，无论多少人就餐，都可以将小桌子进行拼接。

细节二：标准餐变个性餐，“变”出客流量。顾客选好菜品后到收银台付钱换取号码牌。牌子上除了数字还有辣、微辣、超辣等字样，同样的牌子厨师也会有一块，这样就不会混淆不同客人的菜料和口味要求了。

细节三：“餐外工程”细致入微。店里只销售牛奶或奶制饮料，牛奶缓解刺激使味蕾更敏感，能更加刺激食客的食欲；奶制品能有效保护食客的胃；奶制品利润高于其他饮料。

细节四：公布供应商网址打消顾客疑虑。将供应商的网址贴在店内，或者每张桌子上。顾客可以网上查询供应商的实力，菜品质量，进而自己主动打消“低质”疑虑。